茶葉在貯存過程中，貯存條件不好的情況下，茶葉品質(zhì)會很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會產(chǎn)生很大的變化，色澤變暗、失去光澤，新茶香消失、香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。
茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實質(zhì)是與茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質(zhì)，溫度高、強(qiáng)光照射，葉綠素易發(fā)生降解而破壞。
茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣，在貯存中會氧化，氧化后產(chǎn)生的氧化型抗壞血酸，色澤黃褐。茶葉中的脂類物質(zhì)，在貯存中自動氧化后會產(chǎn)生一些陳味、異味物質(zhì)，陽光照射后還會產(chǎn)生日曬異味。
總而言之，茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化，然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關(guān)的。現(xiàn)已探明，茶葉變質(zhì)的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
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