“茶香勐海故事”欄目將從普洱茶歷史文化、地域文化、工藝文化、品牌文化、貿(mào)易文化、民族茶文化、康養(yǎng)文化、品飲文化、精神文化、勐海茶文化建設(shè)等方面進行科普。我們將帶您探究普洱茶歷史長河；揭秘從鮮葉采摘到毛茶初制，再到精制成品的復雜而精細的制茶工藝；解析不同年份、不同山頭普洱茶的風味差異與收藏價值......助您成為普洱茶領(lǐng)域的行家里手。

讓我們一同啟程，踏上一場別開生面的普洱茶探索之旅。

A、嗅香氣

嗅香氣基本程序

嗅香氣時應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅，杯蓋不能完全打開，只能在鼻子靠近處，打開一半，并迅速地嗅一下，立即蓋好。

為了正確辨別香氣的類型、高低、長短，嗅時應重復一次。但每次嗅的時間不宜過長，因嗅覺易疲勞，易失去靈敏度，一般是3秒左右。在香氣評定未結(jié)束前，不得打開杯蓋。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。

熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣的類型及高低，溫嗅辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久程度（即香氣長短）。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和長短。凡一次審評若干杯茶葉香氣時，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評后按香氣的高低把審評杯作前后移動，一般將香氣好的往前排，次的往后擺，此項操作稱為香氣排隊，審評香氣時應同類茶進行評定。

審評香氣時還應避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會影響香氣鑒別準確度。

普洱茶香氣特點

嗅普洱茶香氣主要判斷香氣的純度，特別要區(qū)別霉味與陳香味。普洱生茶的香氣常常是淡淡的甜香、蜜香與花香，隨著陳化時間的延長，逐漸出現(xiàn)陳香；普洱熟茶陳香濃郁，或似檳榔香、桂圓香，有時又似藕香、棗香、甜香，很難確切地說它是哪一種香，它的香是一種淡淡的幽香或暗香，需要我們用心去體會。

香氣常用審評術(shù)語

純度：洗茶后熱嗅時判斷，是否含茶葉吸附了異雜氣味，不含異雜氣為純。

高低：第一、二泡時香氣的濃度，嗅聞杯蓋判斷。

長短：茶葉沖泡到第幾泡依然還有香。

濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花果香，稱為濃郁；比濃郁香氣更雅的，稱為馥郁。

醇正：味尚濃正常。

純正：香氣純凈、不高不低，無異雜氣。

純和：稍低于純正。

平和：香氣較低，但無雜氣。

酵氣：存放不當或渥堆過度，帶發(fā)酵氣味。

粗氣：香氣低，有老茶的粗糙氣。

悶氣：屬不愉快的熟悶氣，沉悶不爽。

酸餿氣：渥堆過度發(fā)出的酸餿氣。

霉氣：霉變的氣味。

平淡：香氣較低，但無雜氣。

清淡：味淡薄而正常。

B、觀湯色

觀湯色基本程序

湯色靠視覺審評，茶葉開湯后茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。

如果各碗茶湯多少不一，應加快調(diào)整，使之一致。如茶湯中混入茶渣殘葉，應用網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物集中于碗中央，然后開始看湯色。按湯色深淺、明暗、清濁等評出優(yōu)劣。

出湯后，可仔細觀賞茶湯的色澤，湯色審評主要從色度（正常色、劣變色、陳變色）、亮度和清濁度三方面評比。

湯色審評要快，因為溶于熱水中的多酚類物質(zhì)與空氣接觸后很容易氧化變色，使湯色變暗。在相同的溫度和時間的條件下，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評時應引起注意。

普洱茶湯色特點

普洱生茶的湯色依陳化程度的不同而深淺不同，從黃綠、綠黃、淺黃、橙黃、深黃、黃亮不一，但好的普洱生茶的湯色一定是明亮的；普洱熟茶的湯色有紅艷、紅亮、深紅、紅濃、紅褐、褐色等，一般以紅濃明亮為佳。好的普洱熟茶的湯色就其品質(zhì)的不同呈現(xiàn)寶石紅、瑪瑙紅、石榴紅、陳酒紅、琥珀紅等，并且很亮，像玫瑰一般艷麗，似琥珀一樣晶瑩。如果湯色黃、橙色過淺或深暗發(fā)黑為不正常，湯色渾濁不清屬品質(zhì)劣變。

湯色常用審評術(shù)語

明亮度：茶湯的反光、透光程度，鮮亮清澈醒眼為好；渾濁暗色的茶湯吸光較多，所以湯色顯暗，通常味覺表現(xiàn)欠佳。

黃綠：綠中帶黃，綠多黃少。

綠黃：綠中多黃的湯色。

黃褐：褐中帶黃。墨綠：深綠泛烏，少光澤。

橙黃：湯色黃中微泛紅，似土黃或杏黃色。

橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。

棕紅：紅中泛棕，似咖啡色。

深紅：湯色紅而深，無光澤。

紅褐：褐中泛紅。

棕褐：棕中泛褐。

橙紅：紅中泛橙色。

暗紅：紅而深暗。

黑褐：褐中帶黑。

清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀。

渾濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。

C、嘗滋味

嘗滋味基本程序

審評滋味應在看湯色后立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合品味要求。如茶湯太燙或茶湯溫度過低都會影響正常品味。審評滋味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味感覺不同，茶湯入口后在舌面上循環(huán)滾，才能正確地較全面地辨別滋味。

嘗味后的茶湯不宜咽下，應吐入吐茶桶內(nèi)。嘗第二碗時，茶匙中殘留的茶液應倒盡或在開水中涮洗一下，不致互相影響。

審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感覺能力不同。如舌尖最易為甜味的興奮；舌的兩側(cè)前部易感覺咸味，而兩側(cè)后部為酸味所興奮；舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。

因此在品味時，茶湯應在舌頭上循環(huán)滾動，互相接觸舌頭各個部位．才能正確辨別滋味。滋味是評茶人的口感反應。審評滋味先要區(qū)別是否純正：純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和；不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。

普洱茶滋味特點

優(yōu)質(zhì)普洱生茶的滋味濃強回甘，滋味淡苦、粗、澀為次品茶。品質(zhì)上乘的普洱熟茶的滋味應具備甘、滑、醇、厚、順、柔、甜、活、潔、稠的特點，反之，如果茶湯中品嘗到麻、叮、刺、刮、掛、酸、苦、澀、燥、干、雜、怪、異、霉、辛、飄（?。┑鹊钠斩?，均為品質(zhì)不佳的普洱茶。醇和是指滋味清爽帶甜味，鮮味不足，刺激性不強。爽滑指爽口，“滑”與“澀”相反，口腔有很舒服的感覺。爽滑是高品質(zhì)普洱茶的滋味。回甘是指茶湯濃而刺激性不強，茶湯入口有明顯的回甜味。

滋味常用審評術(shù)語

醇厚度：茶湯味道單一為純，如果感覺有幾個味道混在一塊或者茶湯當中像含有微小顆粒的感覺為雜。取開水與米湯做比較，米湯為厚，開水為薄，指茶湯當中內(nèi)含物質(zhì)豐富，喝起來味覺飽滿稠稠的感覺程度。

甜滑度：喝起來口腔或舌面有順滑感覺的程度。

回甘:茶湯喝下去后喉嚨部位的回甘程度。

耐泡性：連續(xù)沖泡三次，每次滋味口感的差別程度，差別越小，茶葉的耐泡性越好。

韻味：某個特定品種在某個特定地域依照特定的工藝加工所形成的特定感覺。

濃強：茶味濃厚，刺激性強。

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。

醇厚：醇而甘厚。

醇正：味尚濃正常。

純正：香氣純凈、不高不低，無異雜氣。

平淡：味清淡而正常。

粗氣：香氣低，有老茶的粗糙氣。

霉氣：霉變的氣味。

粗淡：味粗而淡薄，為低級茶的滋味。

D、葉底

看葉底基本程序

看葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中或放入審評杯蓋的反面，倒時要注意把細碎葉片倒干凈。先將倒入葉底盤或杯蓋上的葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及勻度等區(qū)別好壞。

普洱茶葉底特點

嫩度好的普洱茶葉底含芽的量多，葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性；嫩度差的葉底沒有芽毫，葉張較粗大、葉底硬、無彈性。普洱熟茶葉底色澤以褐紅、均勻一致的好，色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、或腐爛如泥、葉張不開展都屬品質(zhì)不好。

葉底常用審評術(shù)語

嫩度：手背輕輕觸摸的軟硬程度，軟的和彈性小為嫩。

均勻度：葉底的顏色是否一致，看上去都是一個顏色為均勻，可以分出幾個相差較大的顏色為不均勻。

細嫩：細緊完整、顯毫。

柔軟：嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手按如綿，按后伏貼盤底、無彈性。

粗老：葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。

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