葉底是茶葉審評中最為穩(wěn)定的評茶因子，具體到熟茶，更為關(guān)鍵。因?yàn)槭觳杞?jīng)過了渥堆發(fā)酵，這一變化最簡單直觀的表現(xiàn)就是葉底，甚至其他四大因子都可以由葉底推斷出來。
葉底分析法主要從四個維度著手： 均勻度
主要包括葉底的色澤、條索、整碎、凈度等等，主要透露兩個重要的信息：原料品質(zhì)和發(fā)酵水平高低，在白瓷盤下平鋪開，自然光觀察，忌用強(qiáng)光；
葉底色澤、條索、整碎、凈度比較一致，說明原料的均勻性好，發(fā)酵同步轉(zhuǎn)化，這類型葉底的熟茶香氣和滋味較純，異雜氣息偏少；
而葉底色澤等等不一致且花雜，或是原料均勻性差、混雜，或是發(fā)酵沒有同步轉(zhuǎn)化，或者二者皆有，有如此特征的熟茶香氣不純，有異雜氣，滋味割裂且不醇，苦澀酸甜碳化味，什么樣的味道都有；
鮮活度 可判斷熟茶的后轉(zhuǎn)化空間和用料等級的高低，品質(zhì)的好壞，自然光下觀察，可用手指輕觸。
葉底肥壯，潤澤，輕觸有彈性，嫩度高，說明熟茶的后轉(zhuǎn)化空間大，原料等級高且內(nèi)質(zhì)豐富；葉底單薄、枯暗、沒有彈性且較粗老，甚至碳化，說明熟茶后轉(zhuǎn)化空間小很可能已經(jīng)轉(zhuǎn)化完畢，用料粗老且內(nèi)質(zhì)寡淡，發(fā)酵過度；
注意要區(qū)別對待內(nèi)含物轉(zhuǎn)化殆盡的老熟茶并非鮮活度不好，是活到頭了！
香氣持久度
葉底同樣可以熱聞、溫聞、冷聞，最后鋪開葉底放冷了再聞，審評的時候聞的就是葉底的香氣，不過是在審評杯里面聞嗅，而不是聞茶湯，聞審評杯更為準(zhǔn)確，我們這里說的葉底香是鋪開放冷了再聞；
芳香物質(zhì)為易揮發(fā)油，溫度越高逸發(fā)速率越快，香氣越高，反之溫度越低則香氣越低，但如果冷聞還可以聞到香氣的話，說明這樣的香氣不僅高揚(yáng)而且持久性好，這方面中老期熟茶尤為突出，新熟茶較差；
成熟度 判斷成熟度最重要的因子就是葉底，而且還是用清水洗上三次以后的葉底，洗完后平鋪在白瓷盤里，自然光下觀察；
1、葉底褐紅較為顯青，或泛青、泛黃，發(fā)酵太輕，花雜，推斷滋味苦澀酸且有苦底，香氣顯青氣，花果香，糖香，成熟度7成以下；
2、葉底褐紅稍顯青，主體紅中帶褐稍顯青葉，推斷滋味醇正稍顯苦澀，香氣糖香帶青味，成熟度7成，輕發(fā)酵；
3、葉底褐紅，主體紅中帶褐，推斷滋味醇和略微苦澀，香氣糖香、甜香，成熟度8成，適度發(fā)酵；
4、葉底紅褐，主體褐中帶紅，有較多碳化葉，推斷滋味醇和，香氣焦糖香，焦甜香，焦香，成熟度9成，重發(fā)酵；
茶油們可以根據(jù)以上四個方面親自實(shí)踐一下！
