《1》

大紅袍，是武夷巖茶中的一塊金字招牌，人情往來，用作茶禮最好不過。

這不，愛喝茶的隔壁張大爺，就收到了一盒大紅袍。

喝了多年鐵觀音的張大爺，這些年，巖茶也接觸過不少，但打開這盒大紅袍時，心里起了嘀咕。

原來呀，這大紅袍的干茶條索上，泛著一層白霜，像柿餅般，聯(lián)想到當(dāng)下發(fā)潮天氣，猜想這茶不會發(fā)霉了吧。

今兒，正當(dāng)麻花捧著盆新買的多肉往回走時，突然身后傳來張大爺笑呵呵的聲音，“過來一起喝杯茶，正好有盒大紅袍，你來看看?！?br>
這大紅袍起了一層霜，到底還能不能喝呀，是不是發(fā)霉了？

在看過具體的茶樣后，麻花找到了大紅袍起霜的真相，原來這不是發(fā)霉，而是茶堿。

焙火較透的巖茶，茶葉里面部分咖啡堿跑出來，凝在表面上，就成了這起霜的模樣。

放心吧，這大紅袍沒有存壞，也沒什么怪味酸味，可以喝的。

從張大爺那回來，就在想一個問題，喝巖茶，干茶條索上的白霜，人們對它的誤解，可真是不少。

沒接觸過起霜巖茶的人，看到這層白霜，會誤以為是這茶發(fā)霉了。

亦或是，在知道焙火透的巖茶才有可能出現(xiàn)白霜時，又將白霜奉為好巖茶必備的金科玉律。

巖茶的起霜真的有這么神奇嗎？今兒就來好好扒一扒，巖茶身上的那層霜，是怎么一回事？

《2》

巖茶干茶條索上的白霜，是怎么形成的？

白霜，在不少古詩里，是個美好的意象。

竹里疏枝總是梅。月白霜清，猶未全開。

霜落滿地，帶幾分清冷的美感，朦朦朧朧的，帶著詩意。

日常生活里，霜，是種常見的自然現(xiàn)象，水汽凝華而成霜，在嚴(yán)冬的清晨，戶外的植物上，常會結(jié)上一層霜。

水汽凝結(jié)成霜，需要一定溫度作用，近地表的溫度低于攝氏零度時，才會結(jié)霜。

茶葉中的咖啡堿析出，凝成茶霜，同樣需要相應(yīng)的溫度條件。

咖啡堿在120℃時開始升華，在180℃時開始大量升華，冷卻后凝華成針狀結(jié)晶，溫度的驟高或劇減，是白霜形成的關(guān)鍵。

巖茶的起霜過程，與巖茶的焙火工藝，息息相關(guān)。

要是到過巖茶的炭焙坊，多細(xì)心留意，能明顯的看出炭焙間的墻壁、焙火的用具表面，都會帶出咖啡堿凝成的白霜。

巖茶條索上凝出白霜，主要分為兩個步驟進(jìn)行：

【升華】

茶葉中含帶有咖啡堿，在沒有發(fā)生反應(yīng)時，以生物堿物質(zhì)形態(tài)（固態(tài)）存在于葉片的細(xì)胞液中。

當(dāng)巖茶焙火時，由于受到溫度的作用，大量的咖啡堿由固態(tài)模式轉(zhuǎn)向氣態(tài)，開始升華。

【凝華】

氣態(tài)的咖啡堿，就像被風(fēng)吹散的蒲公英，在尋找落腳點。

巖茶在焙火中，不斷翻焙，溫度驟降，部分的咖啡堿凝在茶葉表面，由氣態(tài)轉(zhuǎn)為固態(tài)，起霜由此形成。

另一些咖啡堿，降落在表壁溫度較低的墻壁，或是焙火用具上，同樣會泛出白霜。

露白霜清，自然界的白霜，和巖茶的起霜，都是同樣升華、凝華的過程。

水汽升華，凝在地表，落地成霜；

咖啡堿升華，凝在茶葉表面，茶葉起霜。

關(guān)于巖茶干茶條索的起霜，過程并不復(fù)雜。

《3》

巖茶起霜，和什么因素有關(guān)？

巖茶在焙火過程中，如何才能形成白霜呢？

接觸過巖茶的茶友，都會知道，不是所有焙過火的巖茶，都會形成白霜。

巖茶的起霜，與茶葉自身內(nèi)質(zhì)物含量，焙火的溫度，以及方式有著直接關(guān)聯(lián)。

【咖啡堿含量高低是起霜的基礎(chǔ)】

巧婦難為無米之炊，咖啡堿含量過少，巖茶起霜根本無從談起，成了海市蜃樓。

茶葉中的咖啡堿，其含量的多與少，與茶樹品種、生長環(huán)境、制茶工藝等，息息相關(guān)。

茶葉內(nèi)含的咖啡堿含量高低，是決定巖茶起霜的基礎(chǔ)前提。

【焙火工藝，決定白霜的產(chǎn)生】

咖啡堿在茶葉中廣泛分布，是構(gòu)成茶味的重要組成物質(zhì)。

那么，為什么巖茶能起霜，而其他茶類，如白茶等，不會起霜呢？

終歸到底，和巖茶的焙火有關(guān)。巖茶焙火的溫度，決定白霜的產(chǎn)生和有無。

焙火的溫度，要恰到好處，才會凝出白霜。

焙火溫度太低，咖啡堿達(dá)不到升華的最低條件，無法析出；

而焙火溫度過高，咖啡堿升華速度過快，來不及冷卻凝華，依附在干茶條索上。

【傳統(tǒng)的焙火方式，更容易起霜】

采用傳統(tǒng)炭焙工藝的巖茶，更容易起霜，這和巖茶的焙火方式相關(guān)。

在傳統(tǒng)炭焙之下，巖茶的條索，通常會集中在一個相對密閉的空間，進(jìn)行焙火。

這樣一來，咖啡堿升華后，從哪里來，就往那里去，干茶條索上更容易起霜。

遇見一款起霜的巖茶，在很大程度上能反應(yīng)其焙火到位，巖茶吃火夠透，咖啡堿才會升華。

這樣焙火透徹的巖茶，條索干度足夠，輕輕一抓，發(fā)出來的聲音，是清脆的。這樣的巖茶，更耐儲存。

《4》

巖茶起霜，能作為判斷其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

起霜，并不能作為判斷其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

判斷一款巖茶的好壞，萬變不離其宗，要看準(zhǔn)其山場和工藝。

喝著有香，有水，有韻的巖茶，方是好茶。

好的巖茶，香氣純正、馥郁、清晰，沒有雜味怪味酸味；

好的巖茶，湯水透徹明凈，不含雜質(zhì)，茶湯醇厚，有內(nèi)容物。

好的巖茶，茶湯下肚后，喉嚨留有氣韻，回味綿綿不絕。

這三點，才是判斷一杯好巖茶，永不過時的招數(shù)。

若是干茶有無白霜，來判定一款巖茶好壞，按圖索驥之下，會犯不少啼笑皆非的笑話。

若是按這樣的標(biāo)準(zhǔn)，那么，是不是能說明，所有輕火功的巖茶，品質(zhì)都不好？

焙火程度較低的輕火功巖茶，溫度達(dá)不到咖啡堿升華的要求，干茶條索上少有白霜。

又或是，將一款山場普通的巖茶，拿來急火猛烘，溫度大起大落下，大量咖啡堿析出，白霜凝了一層又一層。

這樣急火烘焙下的巖茶，能說其品質(zhì)好嗎？

用巖茶起霜，作為判斷巖茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，實在很奇怪。

像是遇見了一匹毛色黑亮的馬，用毛色黑作為馬的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

如此一來，牽來一匹白馬，識別標(biāo)準(zhǔn)不通過，白馬不是馬。

牽來一頭黑色的小毛驢，卻將其視作馬，不是很奇怪嗎？

巖茶起霜，說明其焙火透徹，但有白霜，不一定就是好茶。

巖茶干茶條索帶白霜，與巖茶的品質(zhì)，不成正比關(guān)系。

決定一款巖茶品質(zhì)走向的，除了焙火，還和山場、工藝、采摘天氣、儲存情況等一系列因素相關(guān)。

若是用白霜作為判斷巖茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，會停留在淺薄的層面，不少好茶就要被徹底誤會了。

《5》

麻花最近在煩惱一件事。

在手機臉部識別時，卸掉了眉毛的麻花，五官識別不通過。

沒有畫眉毛的麻花，難道就不是麻花了嗎？真是生氣！

喝茶也是一樣，沒有白霜的巖茶，就不能是好茶嗎？

這完全沒道理呀！

起白霜的巖茶，不一定是質(zhì)量有問題。

干茶條索上的白霜，并非發(fā)霉變質(zhì)的產(chǎn)物，而和焙火過程中，咖啡堿凝華有關(guān)。

而條索不帶白霜的巖茶，與焙火程度有關(guān)，不能說明茶不好。

具體鑒別一款巖茶的好壞，單看干茶白霜是沒有用的，得結(jié)合香氣和口感，看好不好喝。

若以白霜有無，作為判斷巖茶好壞的依據(jù)，那可真是一葉蔽目，不見泰山！