新一輪項(xiàng)目評(píng)審在摩洛哥舉行

經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織

保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)

第17屆常會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)

中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗

（含發(fā)源于我縣的鐵觀(guān)音制作技藝）

成功列入

《人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》

截至目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目

被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)

居世界第一

安溪鐵觀(guān)音制作技藝是我國(guó)六大茶類(lèi)中一項(xiàng)復(fù)雜、精湛、獨(dú)特的制茶技藝，烏龍茶制作技藝(鐵觀(guān)音制作技藝)于2008年列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。明成化年間（1465—1487年），安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的制茶原理，創(chuàng)造出一套“半發(fā)酵”的獨(dú)特制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況,采用靈活“看青做青”和“看天做青”技術(shù)。

安溪烏龍茶(鐵觀(guān)音)傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、初制、精制三個(gè)部分。一是采摘工藝。安溪烏龍茶(鐵觀(guān)音)一年可采4—5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。其采摘工藝一般以人工手采，采摘標(biāo)準(zhǔn)以嫩梢芽葉形成駐芽時(shí)，采下駐芽二三葉。二是初制工藝。安溪烏龍茶(鐵觀(guān)音)初制工藝流程有10道工序：曬青→涼青→搖青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干。三是精制工藝：安溪烏龍茶(鐵觀(guān)音)精制工藝流程有6道工序：篩分→揀剔→拼堆→烘焙→攤涼→包裝。

采青

茶青采摘以晴天為好，上午10時(shí)至下午3時(shí)采制的茶葉品質(zhì)較佳。采摘“三葉一心半開(kāi)面”的茶青為制作鐵觀(guān)音的優(yōu)質(zhì)原料。

曬青

晴天時(shí)利用柔和的太陽(yáng)光照，陰天或多云天氣利用自然吹風(fēng)，使鮮葉適度散失部分水分，葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，為做青?chuàng)造好的基礎(chǔ)條件。

涼青

取曬青后的鮮葉1-1.5公斤置于竹笳籬中，翻松后薄涼于青架上，使鮮葉中各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量。晾青時(shí)間1小時(shí)左右。

搖青

十大工序里最難、最核心的工序是做青（搖青、晾青），搖（攤）青也是鐵觀(guān)音茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，又要細(xì)致感受氣溫、濕度變化，兩者綜合來(lái)調(diào)整搖青的力度、次數(shù)、時(shí)間。

每次搖（攤）青過(guò)程，包括“搖”和“涼”兩部分，歷經(jīng)4～5次反復(fù)的“搖動(dòng)“和“靜攤”相間過(guò)程，前后歷經(jīng)漫長(zhǎng)的十幾個(gè)小時(shí)，多次交替進(jìn)行，茶青在外力作用下，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，形成鐵觀(guān)音獨(dú)特的色、香、韻。

炒青

炒青，也叫殺青，是一道轉(zhuǎn)折工序，掌握“適當(dāng)溫度，投青適量，翻炒均勻，燜炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則，根據(jù)不同的做青情況掌握殺青的時(shí)間和溫度。

揉捻

揉捻是鐵觀(guān)音初制的造型工序。殺青后的茶葉用揉捻機(jī)擠壓出茶汁，初步揉卷成條，為塑形打好基礎(chǔ)。

初烘

蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁，凝固于茶條表面，增加茶條的可塑性，便于包揉成型。

包揉

包揉是鐵觀(guān)音的獨(dú)特工序和塑造外形的重要手段，它運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，揉出茶汁，塑造茶條緊結(jié)、卷曲、圓實(shí)的外形。

復(fù)烘

復(fù)烘俗稱(chēng)“游焙”，主要是散發(fā)部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”，控制茶胚適當(dāng)含水量，防止失水過(guò)多，造成“干揉”，產(chǎn)生過(guò)多的碎茶粉末。

復(fù)包揉

復(fù)包揉進(jìn)一步塑造茶葉外形，多次進(jìn)行，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”、“海蠣干形”。復(fù)包揉后，扎緊布巾巾口，擱置一段時(shí)間，把已塑成的外形固定下來(lái)。

烘干

烘干是鐵觀(guān)音初制的最后一道工序，進(jìn)一步去掉多余的水分，達(dá)到干燥，以便貯藏。同時(shí)增強(qiáng)茶葉的香氣和滋味，進(jìn)一步使鐵觀(guān)音茶形成特有的色、香、味、形。

獨(dú)特的氣候環(huán)境，“天、地、人、種”完美結(jié)合的生產(chǎn)制作體系，讓安溪鐵觀(guān)音成為烏龍茶中的極品，天然馥郁蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，具有獨(dú)特的“觀(guān)音韻”，茶香高而持久，“七泡有余香”，獨(dú)一無(wú)二的高貴品質(zhì)為世界茶人所喜愛(ài)。

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