黃茶是我國特有的一類茶，具有“黃湯黃葉”的特點。根據(jù)GB/T39592—2020《黃茶加工技術(shù)規(guī)程》的定義，黃茶可以分為芽型黃茶、芽葉型黃茶、多葉型黃茶和緊壓型黃茶。芽型黃茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽等；芽葉型黃茶主要有霍山黃芽、溈山毛尖、北港毛尖、平陽黃湯、遠安鹿苑茶等；多葉型黃茶主要有霍山黃大茶、齊魯老干烘、廣東大葉青等。根據(jù)對各類黃茶的審評分析，黃茶可以按照滋味特征劃分為甜醇風格和清鮮風格，也可以按照香氣特征分為“花香”“栗香”“玉米香”“火功香”和“清香”等香型黃茶。
▲蒙頂黃芽茶/牟宇
黃茶主產(chǎn)于湖南、安徽、四川、湖北、浙江、廣東等地，根據(jù)中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的《2023年度中國茶葉產(chǎn)銷形勢報告》，2023年黃茶產(chǎn)量2.3萬噸，同比增加1.0萬噸，增幅78.4%，占茶葉總產(chǎn)量的0.7%；黃茶產(chǎn)值30.5億元，同比增長18.7億元，占茶葉總產(chǎn)值比重為0.9%。黃茶的市場在逐漸開發(fā)和擴展。文章對黃茶的加工工藝、主要成分及常見功效進行了系統(tǒng)闡釋，以期為黃茶的工藝功效研究及衍生產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
01
黃茶加工工藝
黃茶加工的主要工藝流程為：鮮葉—攤青—殺青—悶黃—干燥。也有利用夏秋綠茶為茶坯，通過增溫增濕形成黃茶品質(zhì)特點的加工方式。揉捻也是很多黃茶加工中的常見工序，但非黃茶加工的必要工序，如君山銀針、蒙頂黃芽加工工藝中就不包含揉捻。黃茶的揉捻相比于綠茶，揉捻程度更輕，如果揉捻過重會影響黃茶品質(zhì)（如葉色變暗）。不同黃茶的加工工藝又各有區(qū)別。根據(jù)對相關(guān)文獻資料的整理歸納如表1。
1、鮮葉品種
黃茶加工的鮮葉原料從單芽至一芽四五葉都可以利用。品種是影響茶葉品質(zhì)的重要因素，各茶樹品種的適制性不同，目前關(guān)于黃茶適制品種的研究較少，文章對文獻涉及的適制茶樹品種進行了匯總，具體如表2所示。
由表2可知，目前研究中顯示出的較為適宜制作黃茶的品種有：尖波黃、湘妃翠、平陽特早、福鼎大白等。但是綜合各類文獻資料，目前尚未有對于適制黃茶品種較為全面的研究，需要研究人員的進一步探索與總結(jié)。
▲溫州平陽茶園
2、殺青
在黃茶殺青之前，一般要將鮮葉進行攤青處理，攤青時間約4~8h，厚度為2~5cm。如采用攤青槽鼓風方式進行，可以縮短至2~4h，攤青厚度可至5~10cm，然后進入殺青環(huán)節(jié)。
殺青是黃茶加工的必要工序，殺青可以鈍化酶活，蒸發(fā)水分，散發(fā)青草氣，對于黃茶品質(zhì)的形成起到重要作用。殺青過程中伴隨著多酚發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉部分羥基化變成單糖，蛋白質(zhì)部分分解，以及葉綠素的分解，導致茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮苷、葉綠素含量均有不同程度的下降。與綠茶相比，黃茶殺青時投葉量偏多（手工鍋炒殺青投葉量0.5~1.5kg）、鍋溫偏低（鍋炒殺青120~200℃，滾筒殺青220~300°C），操作時要多悶少拋，在殺青時葉片已產(chǎn)生輕微的黃變。殺青要至葉色轉(zhuǎn)暗，青氣消失，茶香顯露。
3、悶黃
悶黃是黃茶加工的關(guān)鍵工序。一般來說，如果悶黃不足，黃茶的外形、湯色和葉底會偏綠，香氣中帶有青氣，滋味帶有澀感；隨著悶黃時間的延長，黃茶的苦味和收斂強度顯著降低；悶黃過度，顏色會偏暗，香氣滋味中會出現(xiàn)悶氣及悶味。龔淑英等通過感官審評的方法對黃茶的悶黃度（0~10）進行標定，并深入探究了悶黃程度與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。伴隨著悶黃程度的增加，黃茶外形色澤上由翠綠鮮潤向嫩黃再向黃褐色轉(zhuǎn)變；湯色上由嫩綠向嫩黃再向橙黃轉(zhuǎn)變；香氣的高爽度和鮮度下降，甜度和濃度逐漸上升，最后出現(xiàn)悶味和酵味；滋味上鮮度和濃度下降，收斂性變?nèi)?，柔滑度上升，甜度逐漸上升，最后出現(xiàn)悶味和酵味；葉底色澤由嫩綠向嫩黃再向黃褐色轉(zhuǎn)變。
品質(zhì)變化與化學成分的改變密切相關(guān)。悶黃過程中，在高溫高濕的環(huán)境下，茶葉中的葉綠素會發(fā)生降解，多酚類化合物進行非酶性氧化和異構(gòu)化，同時淀粉水解、蛋白質(zhì)分解，最終產(chǎn)生了黃茶干茶、茶湯、葉底的“三黃”特征。AN等認為，隨著悶黃時間的延長，水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶黃素和非酯化兒茶素的含量增加，多酚、黃酮苷、阿魯比素、咖啡堿、沒食子酸和酯化兒茶素的含量降低。氧氣是影響悶黃質(zhì)量的重要因子。楊涵雨等發(fā)現(xiàn)，充氧悶黃的樣品感官品質(zhì)優(yōu)于無氧悶黃與傳統(tǒng)悶黃，具有令人愉悅的花果香。
悶黃分為干坯悶黃和濕坯悶黃，也有采用復合悶黃及二次悶黃。干坯悶黃的在制葉含水量低，時間長；而濕坯悶黃的在制葉含水量高，時間短。一般而言，溈山毛尖、北港毛尖、廣東大葉青、平陽黃湯偏向于濕坯悶黃；霍山黃芽、黃大茶則偏向于干坯悶黃。蒙頂黃芽是悶炒交替進行。
▲黃茶悶黃/牟宇
悶黃時間從幾小時到幾天不等。如北港毛尖悶黃30~40min（稱“拍汗”），而黃大茶悶黃可至5~7天。研究者對悶黃的具體工藝進行了探索。陳玲以溈山毛尖為研究對象，探索出的最佳悶黃時間為6h、悶黃溫度為40℃，茶葉含水量為60%。周繼榮則以鹿苑茶為研究對象，探索出的最佳悶黃條件為茶葉含水量40%~50%，悶堆溫度35℃左右，悶堆時間4~7h。由于不同黃茶對于悶黃程度的要求不同，導致了各類黃茶的悶黃時間、悶黃溫度及茶葉含水量都存在較大差異?？傮w而言，較為常見的悶黃溫度為40℃左右，時間在10多分鐘至8h不等，茶葉含水量在40%~60%。
4、干燥
黃茶的干燥一般分2~3次進行。干燥溫度在50~150℃之間。干燥方式可分為炒干和烘干，如溈山毛尖的干燥方式為烘干，分為初烘和復烘，其中初烘溫度90~100℃，時間6~8min，烘至6成干；復烘溫度80~90℃，分兩次烘干，第一次15~20min，下機攤涼30min；第二次20~30min，烘至足干。遠安黃茶的干燥方式是炒干，分為炒二青和炒干兩個步驟，其中炒二青鍋溫95~100℃，炒15min，至含水量25%~30%時起鍋；炒干鍋溫85℃，炒25~30min，至含水量7%以下，有魚子泡產(chǎn)生時出鍋。
在眾多黃茶中，溈山毛尖和黃大茶的干燥技術(shù)較為特別。傳統(tǒng)的溈山毛尖具有“松煙香”，其特殊香氣與干燥環(huán)節(jié)密不可分。溈山毛尖采用烘焙的方式進行干燥，在干燥時，用松木和楓木作燃料，在烘灶上進行。此外，還有熏煙工序，在干茶上灑水或茶汁，回潮后再上焙熏煙，用新鮮的楓球或黃藤暗火慢焙。老火烘焙是黃大茶品質(zhì)形成的重要工藝，老火烘焙溫度達130~150℃，由兩人抬烘籃，僅僅烘幾秒鐘就翻動一次，要求火功高，時間足，黃色變化顯著，這樣制成的黃大茶具有更強、更豐富的風味。
02
黃茶的內(nèi)質(zhì)成分及功效
1、黃茶主要內(nèi)質(zhì)成分
黃茶所具有的黃葉黃湯特征及口感醇爽的品質(zhì)與其加工工藝累積形成的內(nèi)質(zhì)成分密切相關(guān)。據(jù)統(tǒng)計，茶多酚占黃茶干重的17.04%~27.66%，咖啡堿占3.15%~4.16%，可溶性糖3.19%~6.33%、游離氨基酸3.02%~5.62%。
（1）茶多酚
黃茶具有豐富的茶多酚類物質(zhì)，黃茶特定的加工工藝，使得茶多酚組分有很大改變，其中茶多酚在高溫悶黃及后期拉老火工序中的轉(zhuǎn)化物質(zhì)是黃茶湯色的主要呈色因子。同時，黃茶中的酯型兒茶素含量顯著低于綠茶，一方面是由于在濕熱作用下發(fā)生兒茶素異構(gòu)、降解反應(yīng)，另一方面高溫促使加合物的形成。周杰發(fā)現(xiàn)拉老火工序能夠顯著降低黃大茶的澀味，對茶葉的化學成分改變最為明顯，兒茶素類成分發(fā)生了部分氧化、降解及聚合反應(yīng)，苦澀味閾值極低的黃酮苷類成分含量顯著降低，同時產(chǎn)生了N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類化合物、及兒茶素EGCG與葡萄糖、茶氨酸的絡(luò)合產(chǎn)物，從而使得黃茶產(chǎn)品更具有醇厚高爽的風味。另外，不同茶類的對比實驗中，黃茶中酚酸的平均含量高于綠茶、白茶、烏龍茶，沒食子酸與黑茶的平均值基本相當，綠原酸含量為六大茶類中最高。
（2）游離氨基酸
游離氨基酸是影響黃茶鮮爽滋味的主要成分。唐貴珍通過對各地黃茶的檢測發(fā)現(xiàn)，在檢出的20種氨基酸中，天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸、精氨酸和茶氨酸的含量相對較高。隨著悶黃時間的延長，可溶性蛋白質(zhì)含量下降，氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這主要是由于前期蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，而后期游離氨基酸通過氧化、縮合以及與糖結(jié)合生成香氣物質(zhì)，導致其含量下降。
（3）咖啡堿
咖啡堿在黃茶加工中，整體呈現(xiàn)下降趨勢。張嬌等發(fā)現(xiàn)加工過程中足干茶樣的咖啡堿含量相對茶鮮葉的降幅為33.20%。在龔永新等的研究中，在黃茶加工中咖啡堿含量由鮮葉的5.33%減少到4.16%，減少幅度達21.96%，但在悶堆中其總量變化卻很小。
（4）葉綠素
在黃茶加工過程中，由于殺青過程及悶黃過程中的高溫濕熱作用，導致葉綠素被破壞而減少。從鮮葉到初悶，茶葉經(jīng)過高溫殺青，葉綠素含量急劇減少，在加工后期，葉綠素含量減少緩慢。在王治會等的實驗中顯示，黃茶在含水量30%、溫度35℃、45℃和60℃條件下，悶黃20h、15h和10h，葉綠素a分別降解了13.50%、22.51%和31.58%。
（5）可溶性糖
由于黃茶加工中多糖類物質(zhì)的分解，會使得可溶性糖含量上升。不同原料等級的黃茶可溶性糖的含量也各有不同，一般來說，原料成熟度高的黃大茶中的可溶性糖含量高于原料較嫩的黃芽茶和黃小茶，這是由于其纖維素和果膠等多糖的含量較高。
（6）香氣成分
茶葉中的香氣成分具有種類多、含量低的特點。GUO等采用蒸汽蒸餾（SD）、固相微萃?。⊿PME）和頂空（HS）分別對黃大茶的香氣進行了分析，共鑒定出143種揮發(fā)性化合物。龔淑英等在五個莫干黃芽樣品中共鑒定得出127種揮發(fā)性成分。這些揮發(fā)性成分以碳氫類化合物、醇類、酯類等成分居多。同時研究發(fā)現(xiàn)芽型黃茶以碳氫類化合物為主，芽葉型黃茶以醇類化合物為主，多葉型黃茶以吡咯類及其衍生物為主，其中黃大茶的“鍋巴香”主要與吡嗪類物質(zhì)有關(guān)。
2、黃茶的健康功效
（1）抗氧化
茶多酚具有重要的健康功效，各類茶的抗氧化性、抗炎活性、抑制腫瘤細胞增殖活性與茶多酚含量有關(guān)。由于黃茶中富含茶多酚及其他抗氧化成分，因此具有較強的抗氧化功效。李曉飛采用不同的試驗方法對比了六大茶類中部分樣品的抗氧化功效，各類方法均顯示黃茶具有較強的抗氧化性。AN等的研究發(fā)現(xiàn)，黃變過程增強了黃茶提取物的抗氧化能力。李清亮也發(fā)現(xiàn)黃大茶茶多糖具有清除DPPH自由基和羥自由基的功能。張倩利用廣東大葉青制備的黃茶多糖凍干粉末，發(fā)現(xiàn)其具有一定的體外抗氧化活性，能夠清除DPPH、ABTS+和OH，尤其是對ABTS+的清除能力更強，效果更好。
（2）抗癌與抗炎
黃茶在抑制腫瘤細胞增值活性方面有一定的效果。趙欣對黃茶的HT-29結(jié)腸癌細胞體外抗癌效果進行了研究，發(fā)現(xiàn)黃茶對HT-29結(jié)腸癌細胞有較強的誘導凋亡的能力，且黃茶比綠茶具有更好的抗癌預防效果。KUJAWSKA等通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，黃茶提取物可以減輕NDEA（N-亞硝基二乙胺）的致癌作用。文帥等則對比了干坯悶黃和濕坯悶黃黃茶對HepG2細胞增殖的影響，MTT檢測結(jié)果顯示，總體而言干悶黃茶對HepG2細胞增殖的抑制作用強于濕悶黃茶。
黃茶在抗炎方面也有較好的表現(xiàn)。黃茶對NO清除作用最強，且黃茶可顯著降低iNOS基因的表達。
（3）降血糖
黃茶中的多糖類物質(zhì)具有降血糖功效，岑冰冰等利用廣東大葉青中提取的粗多糖，進行降糖活性測定，發(fā)現(xiàn)其對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有一定的抑制活性。肖力爭認為，君山銀針水提物能夠有效地改善模型細胞（HepG2）胰島素抵抗狀態(tài)，起到調(diào)節(jié)糖脂代謝、修復胰島素抵抗狀態(tài)的功效。
多糖類含量較高的黃大茶降血糖效果較好，因此目前降血糖功效的研究主要集中于黃大茶。安徽農(nóng)業(yè)大學團隊對黃大茶在降血糖方面的效果進行了較多的研究，包括黃大茶與其他茶類降血糖效果比較、不同品種黃大茶降血糖效果比較、黃茶衍生產(chǎn)品降血糖效果等方面。黃大茶還可以改善糖尿病引起的并發(fā)癥狀。ZHAO等發(fā)現(xiàn)黃大茶可糾正糖尿病患者的葡萄糖和脂質(zhì)代謝，緩解糖尿病癥狀，包括血糖、多飲和多尿，減輕血糖和多脂失調(diào)，預防HFD+STZ誘導的糖尿病小鼠的肝臟脂肪變性和糖尿病腎病。
（4）腸道菌群調(diào)控
黃茶水提物能夠調(diào)節(jié)小鼠腸道微生物結(jié)構(gòu)，有益腸道健康，而高劑量黃茶水提物能夠調(diào)節(jié)便秘因素干擾后的腸道微生物結(jié)構(gòu)，預防胃損傷，促進胃腸蠕動，從而緩解腸道菌群失調(diào)引起的便秘，提高腸道緊密連接蛋白的表達，增強腸道屏障作用，調(diào)節(jié)腸道菌群紊亂，促進與肥胖預防相關(guān)有益菌的增殖，抑制有害菌的生長。
黃茶可以通過改善腸道菌群、促進能量代謝、調(diào)節(jié)細胞脂質(zhì)代謝等方式，實現(xiàn)減肥降脂的功效，并能減輕相關(guān)并發(fā)癥（如改善肝組織脂肪性損傷）。陸鳳娟等從基因表達層面考察了黃茶的降脂功效，發(fā)現(xiàn)黃茶水提物能夠促進SREBP-1C等脂肪酸生成相關(guān)基因的表達，促進脂肪酸分解相關(guān)基因PGC-la和CPT-1的表達；不同程度激活腺苷酸活化蛋白激酶／乙酰輔酶A羧化酶通路。XU等研究發(fā)現(xiàn)，黃大茶比綠茶、紅茶、黑茶和白茶具有更強的降脂功效，黃茶水提物可以減輕高脂肪飲食處理的小鼠中巨噬細胞相關(guān)的慢性炎癥和代謝綜合征。李清亮發(fā)現(xiàn)，黃大茶中提取的茶多糖可以調(diào)節(jié)高脂日糧誘導的腸道菌群紊亂，抑制肥胖發(fā)生相關(guān)有害菌的生長，促進有益菌雙歧桿菌的增殖，提高腸道短鏈脂肪酸（SCFA）含量，維護腸道屏障功能。房思維等的研究也發(fā)現(xiàn)黃茶多糖可調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，緩解高脂誘導的肥胖小鼠腸道菌群紊亂。
此外黃茶還具有緩解高尿酸血癥、抗菌等功效。研究者發(fā)現(xiàn)，平陽黃湯茶可以通過肝臟、腎臟和腸道途徑，減少尿酸生成的同時促進尿酸排泄，從而降低高尿酸血癥小鼠的血清尿酸水平。研究人員對比了6大茶類的抑菌活性，均發(fā)現(xiàn)黃茶的抑菌活性較好。
03
總結(jié)與展望
黃茶經(jīng)過殺青、悶黃、干燥等工序，形成了其區(qū)別于其他茶類的“黃湯黃葉”的色澤特征及醇爽的口感特征。而一些黃茶中獨有的“鍋巴香”“玉米香”“魚子泡”“松煙香”等特點，也讓人們對黃茶的認知具象化。黃茶中富含茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、葉綠素、可溶性糖、香氣成分等多種物質(zhì)，這些成分帶來的抗氧化、抗癌、抗炎、降血糖、調(diào)節(jié)腸道菌群、降脂減肥等諸多健康功效，也成為黃茶吸引消費者的重要賣點。
作為六大茶類中比較小眾一類茶，近年來隨著人們生活水平的提高，黃茶的產(chǎn)銷量也呈逐年上升趨勢，越來越多的消費者開始認識和認可黃茶。目前來說，黃茶是研究較少的一類茶。在今后的研究中可以進一步探索黃茶獨有的功能性成分，將功能性實驗中的體外實驗、動物實驗逐漸深入到臨床實驗等。此外，與黃茶相關(guān)的衍生產(chǎn)品（如食品、飲料、保健品、日化品等）也需要研究者的進一步開發(fā)。作為我國的一種特有茶類，黃茶未來將會引起更多的關(guān)注，對于黃茶加工工藝、品質(zhì)成分及健康功效的研究也越來越深入。
作者簡介：
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高玉萍
浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院茶藝與茶文化專業(yè)主任，副教授，一級評茶師。浙江省茶文化研究會理事，浙江省茶葉學會理事，紹興市越城區(qū)茶文化研究會副會長，浙江省課程思政示范基層教學組織主持人。獲全國職業(yè)院校中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化微課教學比賽二等獎，浙江省高職院校“互聯(lián)網(wǎng)+教學”優(yōu)秀案例一等獎。主要研究方向為茶葉加工與審評，主持市廳級課題4個，一作發(fā)表教科研論文16篇。
基金項目：平陽縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局政府采購項目（HQZB-PYCG-20220509002）
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2024年第4期文章《黃茶加工工藝及功效研究進展》，頁碼：38-44，作者：高玉萍，葉麗琴，涂云飛，蘇小琴，左小博，刁春華，宋鵬鵬，王盈峰*，謝前途*。
引用格式：高玉萍,葉麗琴,涂云飛,等.黃茶加工工藝及功效研究進展[J].中國茶葉加工,2024(4):38-44.
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
