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一、鑒茶的“八大維度”

嫩度：茸毛、鋒苗、白毫

條索：松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重

色澤：色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活

凈度：純凈、夾雜物

香氣：高低、強弱、純正與否、持久時間

滋味：濃、強、鮮、醇、苦、澀、粗、異

湯色：色度、亮度、渾濁度葉底：整碎、嫩度、色澤、勻度

二、干茶品鑒的標準：

(一)干茶外形評語(嫩度、條索、凈度)

細嫩：葉芽細嫩，顯毫。

緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。

緊結(jié)：嫩度低于細緊，結(jié)實有鋒苗，身骨重。

緊實：緊結(jié)重實，嫩度稍差，少鋒苗。

粗實：原料較老，已無嫩感，條索粗大，稍感輕飄。

心芽：尚未發(fā)育開展成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。

顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白毫”，芽尖多而茸毛濃密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。

細緊：條索細長卷緊而完整。

壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。

身骨：葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。

重實：條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實感，一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。

勻齊：茶葉形狀、大小、粗細、長短、輕重等相近。

光滑：形狀平整，質(zhì)地重實，光澤發(fā)亮。

扁平：扁直坦平。

短碎：面長條短，碎末茶多，無整齊勻稱之感。

露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，絲筋顯露。

黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀，嫩度差，色澤露黃。

(二)干茶色澤的評語

墨綠：色澤深綠泛黑，勻稱光滑。

綠潤：色綠而鮮活，富有光澤。

灰綠：色澤綠中帶灰。

鐵銹色：色澤深紅而暗，無光澤。

青綠：色澤綠中帶青，光澤稍差。

砂綠：如蛙皮綠而油潤，為優(yōu)質(zhì)烏龍茶的色澤。

青褐：褐中泛青。烏潤：色黑而光澤好。

枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤。

花雜：葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

豬肝色：色澤紅而帶暗，像豬肝的顏色。棕色：色澤棕色帶紅，葉質(zhì)較老。

(三)七大茶類干茶外形評點：

白茶：

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上品：毫多而肥壯、葉張肥嫩;毫色銀白有光澤、葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠;葉態(tài)平伏舒展、葉緣重卷、芽葉連枝稍微并攏、葉尖上翹不斷碎

中品：毫芽瘦小而稀少;葉面鐵板色;葉片攤開、折疊、彎曲

下品：葉張老嫩不勻，混雜有老葉;葉面草綠、黃、黑、紅色及蠟質(zhì)色澤的最差;葉片不規(guī)整、大小參差、斷碎

綠茶：

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上品：葉細嫩或肥嫩，含芽率高;色澤嫩綠或翠綠;有些因為批白毫而呈銀綠色

中品：葉尚嫩，以一芽二、三葉為主，兼有嫩的單葉;芽稍顯瘦;色澤以深綠為主，白毫較少

下品：葉欠嫩欠勻，芽少，以較成熟的呈展開狀的葉片為主;色澤黃中稍帶綠，常顯枯，無白毫

黃茶：

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上品：茶芽肥壯，滿批茸毫，色澤金黃或黃綠、嫩黃

中品：芽欠肥壯，有茸毫，色澤暗綠

下品：芽瘦弱，有茸毫，色灰暗

青茶(烏龍茶)：

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上品：優(yōu)質(zhì)的直條形茶條索肥壯、結(jié)實、彎曲，優(yōu)質(zhì)的卷曲形茶條索壯實;優(yōu)質(zhì)烏龍茶色澤砂綠烏潤或青綠烏褐

中品：條索尚緊，色澤黃綠或黃褐

下品：低檔的烏龍茶條索松弛;低檔的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等

紅茶：

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上品：條索緊細、勻齊;色澤烏黑油潤，芽尖呈金黃色

中品：條索尚緊細、尚勻齊;色澤烏黑，芽茶較少

下品：大小長短不均，外形粗糙、雜質(zhì)多;葉色暗黑，芽尖發(fā)黑，或者芽葉呈青灰色、銀白色，粗老葉色澤枯紅

黑茶：

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茯茶磚面色澤黑褐，掰開磚后“發(fā)花”茂盛;黑磚茶磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無黑霉、白霉等，可以有“金花”;千兩茶茶柱緊實，色澤黑褐有光澤，可以有“金花”;天尖茶色澤烏黑油潤，陳茶有“樟”香味。

花茶：

以綠茶為原料的色澤要求嫩綠、黃綠、有光澤的為好，夏秋茶比較枯綠、欠油潤，秋茶尚好些，陳茶灰暗。原料茶一般而言，春茶條索應緊結(jié)重實，夏秋茶要較輕瘦或粗松。高檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求干凈勻整，不能摻雜非茶類夾雜物。

三、茶湯香氣品鑒的要領(lǐng)

(一)香氣品評：

1. 茶湯香氣品評要領(lǐng)：

(1)最適合聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃。

(2)聞香時的每段嗅香時間最好是2～3秒，不易超過5秒或小于1秒。

(3)聞香時宜將整個鼻部探入杯內(nèi)，但呼吸換氣不能對著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。

(4)冬天時聞香速度要快，夏天可以在泡茶后3～5分鐘再嗅香。

2. 茶湯香氣品評角度：

(1)香氣高低：純：香氣純正，沒有其他異味;濃：香氣高長，濃烈;鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感;清：清爽新鮮之感;平：香氣平淡，無雜異氣味;粗：感覺糙鼻，有時感到辛澀，屬老葉粗氣。

(2)純正程度：以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香氣高、氣味正;劣質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉，而且夾雜異味。

3.茶湯香氣評語

甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。

純正：香氣純凈，不高不低，無異雜味。

清香：清純?nèi)岷?，香氣欠高，但很?yōu)雅。

幽香：茶香優(yōu)雅而文氣，緩慢而持久。

清高：清香高爽，柔和持久。

花香：香氣鮮銳，似鮮花香氣。

鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩香氣。

馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。

青氣：帶有鮮葉的青草氣。

高火：茶葉加溫過程中溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的火香。

濁氣：茶葉夾有其它氣味，有沉濁不清之感。

焦氣：干度十足，有嚴重的老火。

悶氣：一種不愉快的悶熟氣。

異氣：感染了與茶葉無關(guān)的各種氣味。

松煙香：茶葉吸收松柴熏焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。

(二) 七大茶類茶湯香氣評點：

白茶：

上品：毫香濃顯、清鮮純正為上

下品：香氣淡，有青臭味，失鮮及有“發(fā)酵”感

綠茶：

上品：有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳

下品：有煙、餿、霉、老火等氣味者為不良

黃茶：

上品：香濃甘爽者為優(yōu)

下品：香氣悶熟者為次

青茶(烏龍茶)：

上品：優(yōu)質(zhì)烏龍茶有花果香，香氣持續(xù)強勁

下品：劣質(zhì)烏龍茶香氣不足，有油煙味、焦味等異味

紅茶：

上品：優(yōu)質(zhì)小種紅茶有松煙香，工夫紅茶有薯糖香，川紅有橘糖香

下品：劣質(zhì)紅茶香氣低弱、渾濁、持續(xù)時間短或有異味

黑茶：

上品：磚茶及簍裝散茶均應具有陳香，不應有陳霉氣味;六堡茶有檳榔香、方包茶應具有下品：松煙香;沒有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香。

花茶：

上品：優(yōu)質(zhì)花茶具有鮮、濃、純的香氣，高檔花茶要求“鮮靈”，香氣持久、耐泡

下品：某種花茶中不能有其他花的香，茶香中也不能有煙焦味等異味