制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶，采下來的鮮葉在殺青之前需要進行適當?shù)臄偭?，很多茶友不明白這攤晾到底起了什么作用？

其實，鮮葉攤晾主要起到兩個作用：

①鮮葉自然脫水

普洱茶的鮮葉細胞中所含有的水是以兩種形式同時存在的，即自由水與結(jié)合水。

自由水是指生物體細胞內(nèi)可以自由流動的水，是一種良好的溶劑和運輸工具。自由水的數(shù)量制約著細胞的代謝強度，如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水所占的比例越大，則細胞代謝越旺盛。

  

結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。

普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實是脫水所致，脫去的那個“水”主要就是自然水，而結(jié)合水還保留在茶葉的細胞組織之間。

  

②脫“綠”

這里的“綠”就是“葉綠素”，更準確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。

葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過程中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它將葉綠素降解，達到脫“綠”之目的。

理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳；攤晾的時間一般不超過24小時，大多數(shù)情況下攤晾時間較短。