祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門儲葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。

根據(jù)安徽省地方標準《祁門紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門紅茶分為祁門工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產(chǎn)品，其加工工藝分為初制與精制，今天繼續(xù)為大家介紹祁門工夫紅茶的精制加工工藝。

精制工藝

  

祁門工夫紅茶精制通過篩分、風選、揀剔等工序，實現(xiàn)分號、除雜、拼配，以形成規(guī)格一致的工夫紅茶。現(xiàn)已普遍采用光電色選技術(shù)優(yōu)化精制工藝，規(guī)避了反復切、抖、撩，減少了茶葉斷碎、短鈍，并實施了清潔化改型、聯(lián)裝。

其基本工藝流程是：篩制→切細→風選→揀剔→補火→拼配→勻堆裝箱。

關(guān)鍵工藝

  

毛茶定級與付制

祁門工夫紅茶毛茶按加工等級付制，實行單付單收，付制順序從高級別到低級別。不入本級的茶料上拼或下移。

特級、一級茶等高檔茶保持生熟兼做，毛茶頭、毛抖頭等頭子茶復火熟做，篩下茶生做，以保護鋒苗、減少斷碎。

二級以下毛茶采用復火熟做，可以改善篩分效果。將長身茶并入本身路，實行本身、圓身、輕身三路分級提制，少做圓身路、做足本身路、做細輕身路，合并的支路茶雖然不設專路專線，但付制取料時有所區(qū)別。

  

篩分與風選

采用滾筒圓篩機初分大小，篩下茶接至毛抖工序，篩上茶經(jīng)滾切后再上滾筒圓篩。頭子茶拼入下一級毛茶中。

使用單層抖篩機進行毛抖，毛抖頭付切1~2次，頭里頭茶拼入下一級別，篩下茶取做本級茶。

采用平面圓篩機分篩，初分長短和確定篩號茶，篩網(wǎng)配置5、6、7、9孔4面篩。

采用雙層抖篩機進行緊門，配篩比毛抖緊0.5或1孔，緊門頭歸圓身路加工。撩篩工序撩頭割腳、細分長短。剖扇風選力度偏輕，確保正子口不含正茶。精扇正口取做本級本身茶，正子口取做本級輕身茶。

  

挑剔與補火

系統(tǒng)使用色選機揀剔茶梗等夾雜物，制提率高，基本取代了原先的機械和手工揀梗。

祁門工夫紅茶精制中的生熟兼做或復火熟做，紅毛茶雖大多經(jīng)復火作業(yè)，但精制過程不可避免地會吸潮變軟，故仍需補火、焙香，確保成品茶含水率達到標準要求。

補火后進行清風作業(yè)，以扇去尚存的茶片、茶末等輕質(zhì)茶。

  

拼配與勻堆

單付單收的本級各路篩號茶，其質(zhì)量檔次落差較大，拼配時以本身茶為基礎(chǔ)，比對標準樣或參考樣，適當拼入其它路別的篩號茶，以調(diào)劑成品茶品質(zhì)。

作者簡介

丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長、茶葉加工與設備研究團隊首席專家，安徽省茶業(yè)學會副理事長、安徽省茶葉標準化技術(shù)委員會副主任委員，全國傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長、中國茶葉學會理事、中國茶葉學會茶葉機械專業(yè)委員會委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機械化研究，兼任國家茶葉體系黃山綜合試驗站站長，先后主持和參加省部級課題20余項，獲安徽省科技進步三等獎2項，授權(quán)專利6項、參與起草省地方標準6項，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。

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