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選用2016年的原料，如今剛滿3個年頭，已退去青澀味，初步完成了口感與香氣的蛻變。
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現(xiàn)在喝，口感剛好！是不折不扣的入門級老白茶。
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老白茶入門級應(yīng)具備什么條件？
1、原料產(chǎn)地正宗，利用傳統(tǒng)白茶工藝制作；
2、自然存放3年以上的年份白茶；
3、茶葉從新茶到老白茶，初步完成小周期轉(zhuǎn)化；
雖是入門級，但可別小瞧了它的身世。
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植物生長最重要的決定因素來自于它所處的環(huán)境，即光溫水土壤條件，自古有：橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳之典故。
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「金不換」的原料來自福鼎白茶第一山——太姥山，這里流傳著白茶始祖和太姥娘娘施茶救人的美麗傳說。
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仙山出好茶，太姥山上青翠蔽日，山間溪澗清泉，晴日嵐霧繚繞，陰天云海茫茫，常年云霧飄渺，這里的光溫水土壤都是茶葉生長偏好的。
「金不換」原料就來自這好山好水，正宗之名就此佐證。
一款美食之所以能成為美食，除食材的精挑細(xì)選，更在于烹飪方法對食材的后天改造。茶葉也如此，它之所以能隨著時間的流逝慢慢轉(zhuǎn)化成老茶，制作工藝是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
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看不見的百年工藝
看得見的好品質(zhì)
白茶被稱為工藝最簡單的茶類，但往往越簡單的東西越難做好，越簡單往往越有力量。
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傳統(tǒng)白茶不炒不揉，這種傳統(tǒng)工藝更多展現(xiàn)的是人與茶葉之間的絲絲聯(lián)系，老師傅一雙手，從采摘—萎凋—干燥—包裝，無處不包含對茶葉的深切情感。
在我們這個年代，隨著工藝的改進(jìn)，許多東西做得越來越“穩(wěn)定”，機(jī)器流水線出來的，都是一樣的美，沒有變化，失去了獨(dú)有的個性。
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幸虧，茶葉加工的過程還保留著許多手工的模樣。這款「金不換」，最迷人之處也在于遵循傳統(tǒng)的白茶工藝制作而成。
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茶人初心，千金不換，原福鼎國營茶廠百年的傳統(tǒng)制茶技藝，完整的工藝將茶葉最好的方面展現(xiàn)得淋漓盡致，也更有利于其后期的轉(zhuǎn)化。
常遇到新茶客問，究竟多久的白茶才能算得上老白茶？
白茶越陳越香，退去青澀味，完成口感與香氣的蛻變，不同等級需要的轉(zhuǎn)化的時間也大有不同。
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一般而言，壽眉和牡丹在3年發(fā)生一個小周期的轉(zhuǎn)化，銀針5年才會發(fā)生明顯的轉(zhuǎn)化。
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我們做的白茶，原料往往存放3年以上才會進(jìn)行壓餅，因在制作緊壓茶時需經(jīng)高溫蒸壓使茶葉變軟，同時壓制時需要擠壓茶葉使其成型。白茶的陳化與其他茶類不同，它是通過茶葉中的活性酶得以轉(zhuǎn)化而非與空氣接觸氧化。
茶青制成新茶后，其中所包含的活性酶十分活躍，茶性不穩(wěn)定，如果此時進(jìn)行高溫蒸壓，那么過高的溫度會鈍化其中前期轉(zhuǎn)化所需要的活性酶，大大降低白茶的陳化價值和轉(zhuǎn)化效果。而三年后的散茶，基本上呈現(xiàn)老茶風(fēng)味。此時再進(jìn)行蒸壓不僅不會影響其陳化，反而能夠提升茶氣，有利于轉(zhuǎn)化。
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「金不換」，干倉儲存、自然醞化了三年的原料緊壓，老料新壓的金不換，退去了新茶的青澀，老茶的風(fēng)韻逐漸彰顯，將時間都轉(zhuǎn)化在了溫潤的內(nèi)質(zhì)中。
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從新茶到老白茶
究竟會發(fā)生怎樣的變化？
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打開「金不換」壽眉餅，干茶餅上棕色、褐色交錯，轉(zhuǎn)色也呈現(xiàn)花雜，未充分轉(zhuǎn)化的葉子為暗綠色。
為什么3年的老白茶呈現(xiàn)花雜餅面？原因在于壽眉中的葉子嫩度不一，在后期轉(zhuǎn)化過程中，這些物質(zhì)的活性酶含量不同，轉(zhuǎn)化速率不同，轉(zhuǎn)色的速率自然不同。
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品飲「金不換」壽眉餅，從新茶時杏黃色的茶湯，已逐漸轉(zhuǎn)變成金黃色，在燈光的照耀下，通透明亮，極具觀賞性。
與新茶的飄香不同，3年陳化后的壽眉，茶香已融入茶湯中，輕啜湯水，花香甜潤，氣韻十足；與更長年份的白茶相比，它依然有清甜感。
「金不換」，我的第一餅老白茶。與其尋尋覓覓，不如擇坐品飲，一起一飲沉醉，再飲難忘懷！
