烏龍茶因其優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)味廣受消費者青睞，根據(jù)產(chǎn)地差異主要分為閩南、閩北、廣東和臺灣烏龍茶四大類。
2023年烏龍茶研究聚焦品質(zhì)特征、加工過程中茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化及其分子機制等方面，2024年，烏龍茶研究延續(xù)2023年研究方向，繼續(xù)在茶樹品種、生長環(huán)境及加工工藝方面取得新突破，研究技術(shù)及研究思路有所創(chuàng)新，研究內(nèi)容向儲藏時間、調(diào)配及深加工領(lǐng)域拓展。
01
烏龍茶品質(zhì)特征研究
茶樹品種對品質(zhì)特征的影響
不同茶樹品種所制烏龍茶具有其獨特的香氣品質(zhì)，俗稱品種香。
不同烏龍茶審評
《中國茶葉》編輯部攝
研究發(fā)現(xiàn)肉桂的桂皮香由香葉醇、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪等8種揮發(fā)性化合物構(gòu)成；
水仙的蘭花香由己酸戊酯、羅勒烯等10種特征揮發(fā)性化合物構(gòu)成；
大紅袍花果香由苯乙醇、苯甲酸甲酯等8種揮發(fā)性化合物構(gòu)成；
區(qū)分瑞香及黃觀音的關(guān)鍵香氣成分有芳樟醇氧化物Ⅱ、(E)-2-壬烯醛；
金牡丹品種香以花香為主，其關(guān)鍵呈香物質(zhì)為吲哚、2-戊基呋喃、α-法呢烯、(E)-芳樟醇氧化物等。
烏龍茶的滋味品質(zhì)也受茶樹品種的影響，如武夷巖茶中水仙和肉桂品種具有獨特感官品質(zhì)特征，肉桂滋味醇厚、收斂性強，而水仙鮮爽度高。66種化合物被確定為關(guān)鍵差異代謝物，其中大多數(shù)兒茶素和黃酮類化合物在肉桂中含量豐富，而表沒食子兒茶素-3,3'-二-O-沒食子酸酯、表沒食子兒茶素-3,5-二-O-沒食子酸酯、沒食子兒茶素-3,5-二-O-沒食子酸酯、異牡荊素和茶黃素苷I在水仙茶中含量豐富。
茶樹生長環(huán)境對品質(zhì)特征的影響
高山云霧出好茶，茶樹生長地域和季節(jié)兩大因子與茶葉品質(zhì)特征之間具有較強聯(lián)系。
“巖韻”是形容武夷巖茶獨特地域品質(zhì)的專有名詞，2024年對巖韻的研究延伸至微生物領(lǐng)域。代謝組學(xué)與微生物組學(xué)研究揭示了正巖、半巖與外山這三大產(chǎn)區(qū)肉桂的細菌黃桿菌、兒科桿菌等6種菌類具有顯著差異，而這些差異性菌類主要影響三烯醇、表兒茶素沒食子酸酯、茶氨酸的產(chǎn)生。
通過代謝組學(xué)與微生物組學(xué)研究水仙“巖韻”的生物形成機制，結(jié)果表明，不同產(chǎn)區(qū)水仙的微生物群落具有相似結(jié)構(gòu)，但豐度有所差異，其中鹽單胞菌屬、共生枝頂孢屬、枝孢屬、曲霉屬和假絲酵母屬負責(zé)形成特征風(fēng)味物質(zhì)。這些研究豐富了“巖韻”形成理論，并為烏龍茶風(fēng)味形成提供了新思路。
“春水秋香”是形容烏龍茶季節(jié)性品質(zhì)差異的通俗用語。研究發(fā)現(xiàn)秋季長日照與低氣溫有利于兒茶素積累。傳統(tǒng)觀念認為冬片滋味苦澀、香氣欠佳，因此企業(yè)較少加工冬季烏龍茶。但廣東茶區(qū)因其緯度低，年平均氣溫高，冬茶同樣呈現(xiàn)濃郁且持久的香氣。通過代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，廣東冬季烏龍茶總揮發(fā)性有機化合物含量較春季更高。UDP-糖基轉(zhuǎn)移酶基因在冬季鮮葉中顯著上調(diào)，可能促進萜烯苷合成。這些物質(zhì)在加工中釋放萜烯揮發(fā)性化合物，增強冬季干茶香氣，α-穆羅烯可能是冬季干茶表現(xiàn)木質(zhì)香的物質(zhì)基礎(chǔ)。
綜上，茶葉品質(zhì)與生長環(huán)境緊密相關(guān)，因此生產(chǎn)中日益重視茶園管理，以改善茶園地域生態(tài)條件。管理優(yōu)良、生長環(huán)境好的茶園生產(chǎn)的鮮葉在做青過程中香氣純凈。不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶微生物群落存在差異，后續(xù)可進一步探索微生物群落調(diào)控措施，以優(yōu)化烏龍茶風(fēng)味。此外，生產(chǎn)上還利用低緯度地區(qū)年平均氣溫較高、季節(jié)受限少的特征，實現(xiàn)烏龍茶錯峰上市。采摘較頻繁的茶園更需重視日常茶園管理，促進茶樹及時、適時吸收營養(yǎng)，維持鮮葉品質(zhì)與土壤肥力。近年來全球氣候變暖，生產(chǎn)過程中常遇極端天氣，使烏龍茶加工季節(jié)雨水青情況頻增，建議未來提高對雨水青加工工藝與加工機械的研發(fā)投入。
02
烏龍茶加工關(guān)鍵工序與品質(zhì)形成研究
采摘對烏龍茶品質(zhì)的影響
研究表明，機器采摘的鮮葉超過一半的化學(xué)物質(zhì)損失至少50%，其中包括兒茶素、茶黃素、沒食子酸、綠原酸和山奈酚-3-葡萄糖苷。
如今烏龍茶產(chǎn)業(yè)機械化水平較低，采摘的鮮葉夾雜著木質(zhì)化老枝，這種采摘方式不僅導(dǎo)致采摘鮮葉中化學(xué)物質(zhì)損失，老枝更在萎凋、做青過程中損傷葉片，使青葉走水不暢，造成死青，從而降低烏龍茶品質(zhì)。
未來機械采摘需往精細化方向發(fā)展，如浙江理工大學(xué)農(nóng)業(yè)機器人團隊研發(fā)的名優(yōu)茶采摘機器人，為精細化采摘機器人的研發(fā)提供了有力支撐，但需注意采摘效率與成本間的平衡。
浙江理工大學(xué)研發(fā)的采茶機器人
萎凋?qū)觚埐杵焚|(zhì)的影響
萎凋是烏龍茶采后加工的第一道工序，可促使鮮葉散失部分水分并使葉內(nèi)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化。這些變化在為烏龍茶做青提供理化條件的同時，也為烏龍茶香氣前體物質(zhì)的積累和苦澀味物質(zhì)的降解奠定基礎(chǔ)。
鮮葉萎凋
《中國茶葉》編輯部攝
研究室內(nèi)自然萎凋與室外日光萎凋美人茶酶促加工階段的香氣變化，結(jié)果表明，隨著加工過程的進行，正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇等10余種成分含量呈上升趨勢，并推測這些物質(zhì)是美人茶香氣品質(zhì)形成的前期物質(zhì)基礎(chǔ)；而2-己烯醛、(E)-2-己烯基-2-甲基丁酸酯等物質(zhì)含量隨加工的進行不斷下降。這兩種美人茶在加工過程不同階段的差異揮發(fā)物具有相似性，種類差別較小，主要是含量存在差別，多數(shù)揮發(fā)性成分含量在室外日光萎凋美人茶中更高。
日光萎凋
《中國茶葉》編輯部攝
做青對烏龍茶品質(zhì)的影響
做青是形成烏龍茶特征品質(zhì)的關(guān)鍵工序，由搖青與涼青交替進行組成，搖青強度、做青環(huán)境溫濕度等對烏龍茶品質(zhì)形成均有重要影響。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所制茶師研習(xí)班學(xué)員展示巖茶搖青工序
《中國茶葉》編輯部攝
研究表明，做青顯著增加武夷肉桂香氣物質(zhì)種類和含量，具體表現(xiàn)為青氣物質(zhì)，如(Z)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醛等的氧化降解，以及花果香物質(zhì)，如芳樟醇、香葉醇、苯甲醇等的合成積累。這表明做青促使部分不愉悅的香氣物質(zhì)散失，促進花果香形成。
做青環(huán)境溫濕度對烏龍茶品質(zhì)形成也具有顯著調(diào)控作用。研究發(fā)現(xiàn)24℃處理肉桂毛茶感官品質(zhì)最優(yōu)，花香明顯，滋味醇厚；黃酮類化合物（30℃處理含量最高）和茶多酚（18℃處理含量最高）的過量積累會增強茶湯苦澀感；24℃處理肉桂毛茶游離氨基酸含量最高，增強了茶湯的鮮爽度。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所制茶師研習(xí)班學(xué)員展示巖茶搖青工序
《中國茶葉》編輯部攝
廣東烏龍茶加工工藝中出現(xiàn)融合紅茶發(fā)酵技術(shù)的趨勢。此類工藝通過調(diào)控類黃酮生物合成途徑，顯著減少沒食子兒茶素、沒食子酸甲酯含量，增加茶黃素和2-呋喃酸含量，降低澀味，提高醇厚感，保留了烏龍茶優(yōu)異的花果香。
做青使葉片形成了綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，說明葉片內(nèi)含物在空間分布上具有差異。研究表明，做青使表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、L-色氨酸等非揮發(fā)性化合物分布于葉片上半部，而揮發(fā)性化合物如4-甲基苯甲醛等則分布于主葉脈下半部。
研究發(fā)現(xiàn)，加重做青程度有利于提高烏龍茶甜度，并降低苦澀味，使口感更醇厚鮮爽。做青程度加重增加了氨基酸生物合成及甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝等基因表達，降低了茶葉中類黃酮生物合成、光合生物碳固定、苯丙素生物合成和植物激素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑的基因表達，進而提高了有利于茶葉品質(zhì)的咖啡堿、可溶性糖、氨基酸的含量，降低了呈苦澀味的黃酮、茶多酚、兒茶素的含量。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所制茶師研習(xí)班學(xué)員展示巖茶搖青工序
《中國茶葉》編輯部攝
烏龍茶區(qū)別于其他茶類的一大特點便是在酶活時期采用做青工藝對茶葉空間產(chǎn)生區(qū)域性破壞，空間代謝新技術(shù)回答了這種區(qū)域性破壞對化合物的影響，未來這類技術(shù)在不同做青階段、搖青涼青變化等研究主題中具有應(yīng)用前景。
包揉對烏龍茶品質(zhì)的影響
研究了不同包揉方式安溪黃金桂烏龍茶的香氣品質(zhì)特征。感官審評結(jié)果表明，包揉黃金桂花果香顯，壓揉黃金桂花蜜香顯。
鐵觀音包揉
篩選出49個主要差異香氣物質(zhì)，結(jié)合香氣活性值（OAV）和香氣特征影響值（ACI）分析表明，壓揉黃金桂中苯乙醛和β-羅勒烯的OAV值較高，是其呈花蜜香的特征香氣物質(zhì)；包揉黃金桂中橙花叔醇、丁酸葉醇酯、異丁酸香葉酯和吲哚的OAV值較高，是其花果香的特征香氣物質(zhì)。
烘焙對烏龍茶品質(zhì)的影響
焙火是武夷巖茶形成“巖骨花香”品質(zhì)風(fēng)味的重要工序，其火功程度通過熱化學(xué)反應(yīng)直接影響茶葉香氣輪廓。輕火增強肉桂花香，中火提高肉桂品種香，重火則形成火功香。此外，焙火工藝在通過熱化學(xué)反應(yīng)影響香氣輪廓的同時還會改變滋味品質(zhì)。與輕火相比，中火武夷巖茶茶氨酸含量降低85%，而黃酮醇苷元和黃酮糖苷含量提高，并發(fā)現(xiàn)兩種與焙火溫度呈正相關(guān)的新焙火標志物3-香豆酰-1,5-內(nèi)酯和4-香豆酰-1,5-內(nèi)酯。焙火過程中N-(1-羧乙基)-6-(羥甲基)吡啶-3-醇的形成可提高烏龍茶鮮甜味，改善武夷巖茶滋味品質(zhì)。
巖茶炭焙
“急火快焙”工藝使武夷巖茶滋味刺激性明顯強于“文火慢焙”茶，這與黃酮及其糖苷類組成差異相關(guān)。焙火工藝可降低茶多酚含量，并提高茶多糖含量，最終促進苦澀味降低與甜醇度提高。在焙火過程中，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和苯甲醛隨焙火時間延長而積累。
研究焙火對不同地區(qū)烏龍茶品質(zhì)的影響，篩選出兒茶素、茶黃素、黃酮類化合物和氨基酸等87種地域特征物質(zhì)和77種火功響應(yīng)代謝物。
由于焙火工藝優(yōu)異的熱化學(xué)調(diào)控能力，逐漸被應(yīng)用于白芽奇蘭茶加工中，焙火工藝對白芽奇蘭茶葉香氣成分影響的研究中，首次發(fā)現(xiàn)焙火工藝能產(chǎn)生關(guān)鍵香氣成分——茶香酮。
烘焙有助于改善美人茶香氣品質(zhì)，并使其滋味更醇柔，口感更順滑，明顯提升整體風(fēng)味品質(zhì)。隨著烘焙次數(shù)增加，美人茶的茶多酚、茶褐素含量呈下降趨勢，水浸出物和茶黃素含量呈上升趨勢，使得茶湯滋味更醇厚，口感更順滑；香氣由清香轉(zhuǎn)為清蜜香，再到蜜香，逐漸形成果蜜香和花蜜香特征；研究確定了香葉醇、苯乙醇等7種揮發(fā)性化合物是不同烘焙次數(shù)美人茶的關(guān)鍵香氣化合物，其含量上升有利于形成美人茶的蜜香和花果香。
近年來，新式茶飲產(chǎn)業(yè)快速擴張，對烏龍茶這一上游產(chǎn)業(yè)具有較強的帶動作用。對不同烘焙條件及奶茶制備工藝對濃香型鐵觀音風(fēng)味奶茶品質(zhì)影響進行探究發(fā)現(xiàn)，以120℃、2h烘焙的濃香型鐵觀音最適于浸提茶湯。不同烘焙處理以及超微粉碎加工，對奶茶的品質(zhì)影響主要存在于組織狀態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)浸出效果兩個方面。
2024年烏龍茶烘焙研究集中于武夷巖茶焙火工藝，這些研究從工藝創(chuàng)新、品質(zhì)優(yōu)化及風(fēng)味調(diào)控等多維度，為烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的科學(xué)依據(jù)和實踐指導(dǎo)。
貯藏時間對烏龍茶品質(zhì)的影響
武夷巖茶水仙中茶多酚、可溶性糖、兒茶素含量隨貯藏年份增加呈下降趨勢，咖啡堿、沒食子酸、茶黃素含量總體有所上升。其鮮味呈上升趨勢，豐富度、苦味、澀味及其回味呈下降趨勢，甜味則保持在一定水平內(nèi)上下波動。
不同貯藏年份水仙的代謝物中共鑒定出29種與儲存時間顯著相關(guān)的特征化合物，其中α-甲酸松油醇、鼠尾草醇等5種化合物與貯藏時間呈正相關(guān)，而亞油酸乙酯、(Z)-3-己烯基乙酸酯等24種化合物與貯藏時間呈負相關(guān)。
在貯藏中谷胱甘肽有利于穩(wěn)定肉桂揮發(fā)性化合物，特別是減緩己醛和庚醛的氧化，這表明谷胱甘肽可作為抗氧化劑，維持烏龍茶特征香氣。
此外，研究觀察到茶葉抗菌能力隨時間推移而增強。相關(guān)分析表明，四聯(lián)微球菌和大腸桿菌的抗菌能力受天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、γ-氨基丁酸、鳥氨酸、丙氨酸、精氨酸和EGCG等代謝物的影響。
烏龍茶調(diào)配及深加工技術(shù)提升
烏龍茶消費市場可分為傳統(tǒng)茶飲市場、新式茶飲及飲料市場。在傳統(tǒng)消費場景中，蓋碗多次沖泡（通常7～10次）仍是主流品鑒方式。
其中茶葉等級與沖泡品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，高等級烏龍茶具有“十泡有余香”的優(yōu)異品質(zhì)。研究不同等級國家標準樣水仙烏龍茶，發(fā)現(xiàn)高等級水仙以花果香為主，這歸因于香葉醇、吲哚、苯乙醇等化合物；己醛、(E)-3-己烯-醇等化合物可提高一級水仙的果香和甜味；二級水仙烘烤香和甜味則歸因于吡啶、2,5-二甲基吡嗪在內(nèi)的化合物。
“三分茶，七分泡”。茶葉等級雖是沖泡品質(zhì)的基礎(chǔ)，但沖泡參數(shù)也是影響沖泡品質(zhì)的重要因素。以清香型鐵觀音為試驗材料，研究水溫、茶水比和沖泡時間對飲用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在沖泡時間2min、茶水比5∶130、沖泡溫度95℃條件下，茶湯感官品質(zhì)最佳。前4泡茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿析出量較多，滋味醇厚或醇和，品質(zhì)較佳。隨著沖泡次數(shù)增加，內(nèi)含成分逐漸減少，茶湯滋味由醇和轉(zhuǎn)化為平和或淡薄。
利用光譜學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合機器學(xué)習(xí)算法確定了槲皮素3-O-葡萄糖基蕓香糖苷、蘆丁和槲皮素3-O-葡萄糖苷與清香型鐵觀音茶湯色和滋味之間存在聯(lián)系。在一定范圍內(nèi)，這些化合物會使湯色加深，鮮爽度下降。槲皮素-3-O-葡萄糖基蕓香糖苷對茶湯影響最為顯著。
新式茶飲與茶飲料市場利用調(diào)配技術(shù)及深加工技術(shù)，調(diào)制與提取烏龍茶水溶物。這一市場的擴大促進了烏龍茶利用率的提高和產(chǎn)業(yè)鏈的延長。
研究發(fā)現(xiàn)羥丙基-β-環(huán)糊精是肉桂烏龍茶水基產(chǎn)品的有效保香劑；添加過氧化氫酶和多酚氧化酶復(fù)合處理可提高白芽奇蘭速溶茶粉香氣。
通過研究浸提時間、料液比、浸提溫度、β-環(huán)狀糊精添加量等對烏龍茶浸提工藝的影響，發(fā)現(xiàn)各因素的影響效果依次為：浸提時間>料液比>浸提溫度>β-環(huán)狀糊精添加量。
在一定壓力和時間范圍內(nèi)，超高壓處理能有效改善冷萃烏龍茶茶湯感官品質(zhì)，在500MPa、4min的試驗條件下，冷萃烏龍茶茶湯感官品質(zhì)最好。
03
烏龍茶加工技術(shù)與創(chuàng)新研究
近年來，烏龍茶加工相關(guān)專利數(shù)量繼續(xù)增加，烏龍茶加工創(chuàng)新性進一步提升。通過國家知識產(chǎn)權(quán)局中國專利公布公告平臺檢索“烏龍茶加工”及其相關(guān)關(guān)鍵詞，共檢索到2024年新增專利技術(shù)38項，其中烏龍茶設(shè)備21項，占新增專利的55.26%；烏龍茶加工技術(shù)17項，占新增專利的44.74%。
2024年度公開的烏龍茶工藝技術(shù)及設(shè)備專利
2024年技術(shù)裝備創(chuàng)新呈現(xiàn)出多技術(shù)融合、智能化發(fā)展的特點。將可見光－近紅外光和圖像處理技術(shù)相結(jié)合，實現(xiàn)了快速無損在線監(jiān)測烏龍茶發(fā)酵程度；研發(fā)的氣體傳感器檢測系統(tǒng)，結(jié)合了主成分分析和多種識別模型，能夠有效區(qū)分烏龍茶氧化過程的不同階段。這些創(chuàng)新為烏龍茶加工設(shè)備提供了理論支持。
04
結(jié)論與展望
2024年烏龍茶產(chǎn)業(yè)向創(chuàng)新設(shè)備、深化理論、優(yōu)化技術(shù)、改善品質(zhì)等方向發(fā)展，但仍存在生產(chǎn)效率不高、規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不高、品質(zhì)穩(wěn)定性不足等問題，不能滿足現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。
2025年，應(yīng)牢固樹立“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念，推動中國烏龍茶加工向數(shù)字化、智能化、綠色化、定向化邁進，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
相關(guān)部門可提供專項資金和專業(yè)勞務(wù)輸送協(xié)調(diào)機制，提供政策扶持，疏緩采茶季交通擁堵情況，降低茶葉企業(yè)的采茶用工成本；繼續(xù)支持烏龍茶加工領(lǐng)域研究，特別應(yīng)加大在精準化、定向化、智能化加工技術(shù)及裝備研發(fā)等方面的投入；積極推動新式茶飲頭部企業(yè)在烏龍茶原產(chǎn)地建設(shè)工廠，促進產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第7期，P19-28，《2024年我國烏龍茶品質(zhì)與加工技術(shù)研究進展》，作者：孔維藝，趙嘉科，張芳婷，劉凱龍，張澤楷，張雨平，帥平，蘇雅，張效瑀，林恩照，黃翔翔，林宏政，孫云，郝志龍*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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