唐代，茶圣陸羽，曾經(jīng)在《茶經(jīng)》這樣論述泡茶水：“其水，用山水為上，江水次之，井水為下。”所指“山水”即為山泉水。 由此可見山泉自古就被奉為第一等的泡茶用水。

 張大復(fù)在《梅花草堂筆談》里提到：“十分茶七分水；茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。”這說明了泡茶用的水對茶葉的重性。要泡出好茶，七成的把握在水，茶的特性由水來體現(xiàn)。

      那么，泉水的種類大致有：

天泉

雨水明代文人講究用天水,他們對于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的評價。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季節(jié)的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水質(zhì)最差，不主張用來烹茶。收集雨水時必須用干凈的白布，在天井中央收雨水。至于從房檐流下的雨水，不能用。

雪水

“瑞雪豐年”，古人認為雨水是五谷的精華，用來烹茶最雅。唐代詩人白居易有詩云：“閑嘗雪水茶”。

露水

又名“天酒”，古代神仙的飲料，《山海經(jīng)》寫道：“仙丘降露，仙人常飲之”。中國歷代皇帝王中乾隆最講究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山莊避暑，喜歡收集太平湖中荷葉上的露水烹茶，認為勝過北京的玉泉山泉水。

地泉

各朝代對于中國各地的名泉，排名次序略有不同：

唐代：

楊子江金山寺中冷泉

無錫惠山寺泉

蘇州虎丘寺泉。

明代

無錫惠山寺泉

金山寺中冷泉

杭州虎跑泉

清代

北京玉泉山

楊子江金山寺中冷泉

無錫惠泉