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        1. 所謂回甘,你真的了解嗎?
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          一頭大象-普洱茶

          所謂回甘,你真的了解嗎?

           都說茶如人生,“苦盡甘來”。

          有人因?yàn)椴璧目酀幌矚g喝茶,也有人因?yàn)椴璧幕馗识矚g上茶,甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質(zhì)量的好壞。

          那么問題就來了,茶的回甘,你真的懂嗎?

          什么是回甘?

          回甘,是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價(jià)。

          回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時(shí)苦澀微甜,苦澀味居上,但在口腔內(nèi)慢慢回味,且隨著時(shí)間的推移,甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。

          其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為:“入口微苦,回味清甜”,很多人喜歡喝茶就是因?yàn)椴栌锌啾M甘來這一戲劇性的變化。

          喝茶,為什么會有回甘?

          第一種說法是認(rèn)為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程,茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜,導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮,形成澀感,當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候,口腔肌肉恢復(fù),就會出現(xiàn)回甘生津的效果。

          第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應(yīng)”,是口腔的一種錯覺。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出:“甜味和苦味是一種相對的概念,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁,再喝一杯開水下去,也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣,我們會覺得井水冬暖夏涼,但其實(shí),井水的溫度一直都沒有變化。

          別把回甜,誤認(rèn)為回甘

          回甜,是一種物理作用。

          我們知道,茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖,有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶,都會有非常明顯回甜味,而重發(fā)酵普洱茶,回甜與回甘同時(shí)生成,給人以醇厚之感。

          回甘,是霉素化學(xué)作用。

          茶喝下去之后,會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素,經(jīng)人唾液相結(jié)合,從而明顯感受到甜味,這種甜味,是苦后回甘。

          好茶葉的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘。

          回甘有強(qiáng)有弱,回甘強(qiáng)則優(yōu)之。

          茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現(xiàn)都不錯,但是回甘時(shí)間短,基本上喝完就完了,這樣品質(zhì)的茶總少了些回味,不喝也罷。

          總的來說,個人對味道感受的靈敏度不一樣,對苦澀滋味的承受力也不同,所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞,但茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。

          無論茶葉質(zhì)量好壞,也并不影響茶友品茶時(shí)對“苦盡甘來”的追求。

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