前不久，推了一篇文章，分享了泡茶時(shí)的小插曲——多放0.3克的巖茶，味道喝起來(lái)會(huì)怎么樣？
這多出來(lái)的部分，會(huì)致使茶湯悄然變濃，于新茶友而言將變得難以接受。一些味蕾敏感的人，還會(huì)覺(jué)得這湯喝起來(lái)有些苦，味道濃烈，不好接受。
老茶友么，耐受力好些的，咬咬牙，捱一捱，咽下去，也是一種另類(lèi)的喝茶體驗(yàn)。
這是投茶量的意外導(dǎo)致的結(jié)果。
今日，收到一茶友的疑問(wèn)：“我?guī)r茶沒(méi)多放，就是8克，怎么泡出來(lái)茶，還是苦的？”
8克巖茶，是目前比較常見(jiàn)，也比較常規(guī)的投茶量，怎么泡出來(lái)的茶，還是苦的？
巖茶的苦味，從哪兒來(lái)？
一款巖茶，它的內(nèi)在會(huì)有這幾種物質(zhì)。
1.茶多酚
2.咖啡堿
3.氨基酸
4.茶湯
5.其他物質(zhì)
在這些物質(zhì)中，咖啡堿是苦味的主要來(lái)源。
實(shí)事求是地說(shuō)一句，只要是茶，都有咖啡堿。
為何有的茶喝起來(lái)是苦的？但有的茶喝起來(lái)是不苦的？
癥結(jié)在于咖啡堿與其他物質(zhì)的比例是否平衡。
當(dāng)一款巖茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡堿的含量少，呈現(xiàn)的口感就表現(xiàn)為：苦味少，甜味多，甚至于苦味被甜味所遮擋。在喝這類(lèi)茶的時(shí)候，我們就感受不到苦味。
當(dāng)這個(gè)比例被破壞，失去平衡后，苦味甚囂塵上，擋住了甜味、鮮味，茶喝起來(lái)自然而然就有了苦味，并且覆蓋住整個(gè)舌面，阻礙味蕾體會(huì)其他滋味。
巖茶中這些物質(zhì)的比例是否適中，與三大因素有關(guān)。
第一：生長(zhǎng)環(huán)境
第二：制作工藝
第三：沖泡方式
為什么巖茶喝起來(lái)是苦的
「一、生長(zhǎng)環(huán)境」
生長(zhǎng)環(huán)境，即業(yè)內(nèi)常說(shuō)的山場(chǎng)。
好山場(chǎng)，小氣候環(huán)境好，溫度適宜、光照恰當(dāng)、濕度充足、空氣佳、土壤疏松礦物質(zhì)豐富……在這一系列環(huán)境作用下，巖茶物質(zhì)積累豐富。
如，恰當(dāng)?shù)墓庹?，不?huì)讓茶多酚過(guò)量積累，避免巖茶做出來(lái)澀味重。
充足的濕度，能保證巖茶吸收水分，使得茶湯瑩潤(rùn)。
適宜的溫度，有利于茶氨酸的形成，從而形成鮮甜、鮮爽的口感。
如此一來(lái)，咖啡堿便有了制約。茶多酚、氨基酸、咖啡堿三足鼎立，和諧共處，才有了湯甜水滑，不苦不澀。
此外，一款巖茶的咖啡堿含量高低，還跟茶青采摘有關(guān)。
一般來(lái)說(shuō)茶葉越細(xì)嫩，咖啡堿越多。
茶樹(shù)新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
也就是說(shuō)，如果茶青采摘太嫩，也會(huì)導(dǎo)致苦味濃。
如此，一切就能解釋明白。
為什么巖茶喝起來(lái)是苦的
「二、制作工藝」
如何將茶多酚、咖啡堿、氨基酸分配好，讓它們各司其職，發(fā)揮作用？
除了生長(zhǎng)環(huán)境重要，還離不開(kāi)工藝。
從理論上來(lái)說(shuō)，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡堿在茶葉中的留存量，這樣就能實(shí)現(xiàn)不苦不澀，茶湯鮮爽。
紙上得來(lái)終覺(jué)淺。
只言片語(yǔ)所描繪的美好藍(lán)圖，要實(shí)現(xiàn)起來(lái)卻不是磨磨嘴皮子這么簡(jiǎn)單。需要苦心鉆研，甚至需要花費(fèi)幾代人的心血，傳承與研究。
就目前麻花喝到苦味濃重的巖茶，有共性。
第一、苦味往往伴隨澀味產(chǎn)生。
又苦又澀，不用多說(shuō)，這是走水環(huán)節(jié)不到位的問(wèn)題。使得茶葉中無(wú)法將進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，茶葉通道被堵著，無(wú)法將沒(méi)用的物質(zhì)代謝，留在茶葉里，就形成了苦澀味。
第二、苦味重的茶，焙火有問(wèn)題。
咖啡堿，是種神奇的物質(zhì)。
隨著焙火溫度的升高，它會(huì)升華。
升華過(guò)后，它整體的含量會(huì)減少，減少后自然就不容易出現(xiàn)苦味。
這個(gè)升華的過(guò)程，它是需要溫度不斷加高，由內(nèi)到位的咖啡堿慢慢升華。
要是焙火太急，一下子把茶給焙“死”了，這些咖啡堿無(wú)法如預(yù)期揮發(fā)，而是殘留在葉片中，自然而然地，就有了苦味重的情況。
為什么巖茶喝起來(lái)是苦的
「三、沖泡方式」
沖泡方式，對(duì)一款巖茶的影響，那可不止一點(diǎn)點(diǎn)。
同樣是8克投茶量，為什么張三泡出來(lái)，茶香、水甜、不苦不澀，而李四泡完后，茶湯苦，味道濃，喝著像中藥？
問(wèn)題可能出在兩個(gè)方面。
茶水比例
出水時(shí)間
茶水比例，這是直接影響茶湯濃度的因素。
茶多，水少，泡出來(lái)的茶湯自然味道濃，表現(xiàn)出苦澀感明顯。
茶少，水多，茶湯則清淡無(wú)味，少了滋味。
最好的比例，是使用110毫升標(biāo)準(zhǔn)的白瓷蓋碗，搭配8克巖茶。這個(gè)茶水比例，適合大多數(shù)茶友。
輕易改變比例，將直接影響口感。
比如，我們用150毫升的白瓷蓋碗沖泡8克巖茶，第一次泡時(shí)覺(jué)得味道淡，第二次便會(huì)增加坐杯時(shí)間。
稍微坐杯過(guò)后，咖啡堿釋放多，易出現(xiàn)苦味。
這也是麻花要說(shuō)的第二點(diǎn)——出水時(shí)間控制。
出水，決定了茶與水的接觸時(shí)間，從直接影響茶湯濃度。
而出水時(shí)間，同樣由兩個(gè)因素決定。
沖泡所使用的茶器
個(gè)人出水手法
茶器對(duì)出水的影響，可歸類(lèi)為硬件設(shè)施。
泡巖茶，多數(shù)情況下有兩種選擇。一是紫砂壺，二是白瓷蓋碗。
紫砂壺出水，是天然的慢節(jié)奏。即便注水后即刻蓋上蓋子，倒出茶湯，至少也要花十秒鐘才能將茶湯倒干凈。
細(xì)小的出水口，阻礙了快出水的節(jié)奏。
與之相比，可隨意控制開(kāi)口大小的白瓷蓋碗，討巧許多。開(kāi)口大，瀑布狀出水，5秒可搞定出水。
出水快，咖啡堿沒(méi)有作妖的機(jī)會(huì)，自然不容易苦。
為避免巖茶味道苦，給出三條建議。
第一條：對(duì)自己好些，買(mǎi)品質(zhì)好的巖茶
品質(zhì)好的巖茶，未必就是沒(méi)有缺陷的茶，只不過(guò)相對(duì)而言，它能減少對(duì)你味蕾的傷害。
TVB影視劇教會(huì)我們一個(gè)道理：做人嘛，最重要的是開(kāi)心。喝一杯好茶，就是開(kāi)心事。
第二條：根據(jù)口味調(diào)整茶水比例
若是您天生無(wú)法接受味道過(guò)于濃重的茶，8克好巖茶，用110毫升白瓷蓋碗沖泡，快出水后還是覺(jué)得味道苦。
那給您個(gè)建議：稍微減少0.2克的投茶量，這樣試試看，會(huì)不會(huì)能夠適應(yīng)茶湯口感。
第三條：勤加修煉泡茶手法
都說(shuō)天下武功，唯快不破。
沖泡也是如此。
用紫砂壺沖泡，就別糾結(jié)出水快慢，它天生的慢性子，出水口小，再怎么快出水，相對(duì)于蓋碗而言，都是慢的。
最好的還是練習(xí)白瓷蓋碗出水。
將開(kāi)口開(kāi)大些，讓水流能順利落入蓋碗里，整個(gè)過(guò)程最好能5秒搞定。
這叫做盡可能調(diào)動(dòng)身邊的一切資源，杜絕巖茶出現(xiàn)苦味。
操千曲而后曉聲，反復(fù)練習(xí)沖泡，做到快出水并不難！
行文至此，來(lái)個(gè)總結(jié)。
巖茶的苦味，怎么來(lái)的？
第一、生長(zhǎng)環(huán)境較平庸，氨基酸含量較少，難以制衡苦味。
第二、茶青采摘太嫩，致使整體咖啡堿含量高。
第三、制作工藝欠佳，咖啡堿量高，從而有了苦味。
第四、沖泡手法錯(cuò)誤，出水慢、破壞茶水比例，都讓茶有了苦味。
而這些，都可以規(guī)避。
選擇品質(zhì)好的巖茶，控制好茶水比例，修煉沖泡手法。
武夷巖茶，香清甘活才是最高追求！
