《1》

每天跟一些留言的茶友們討論，真的是能獲得豐富的靈感。

譬如，昨天就邂逅了一位茶友。

他在我們的文章下面，很認(rèn)真地寫(xiě)道：新白茶才有鮮甜味，老白茶則沒(méi)有，并且，老白茶還沒(méi)有回甘。

看完他的留言，村姑陳知道，這必定又是一位深受做舊老白茶所害的茶友。

但凡喝過(guò)真正年份的老白茶，像那位收走了一整箱《紅藥》的姐姐，像那位不但收了《蝶戀花》還收了《燕歸來(lái)》的大哥，必定不會(huì)持這種觀點(diǎn)的。

喝過(guò)真正老白茶的人，無(wú)論是散茶還是餅茶，都會(huì)用自己的切身經(jīng)驗(yàn)告訴別人，老白茶，是有回甘的。

不但有回甘，還會(huì)生津。

不但會(huì)生津，還會(huì)有鮮爽的湯感、有清新的花香、有濃郁的果香、有沉郁的藥香、有稠稠的湯水。

唯有長(zhǎng)期喝的老白茶，都是做舊的老白茶，或者假冒的老白茶，才會(huì)認(rèn)為，老白茶，是沒(méi)有鮮甜，沒(méi)有回甘的，死氣沉沉的茶。

《2》

人總是會(huì)用自己有限的知識(shí)體系，來(lái)定義自己所探索過(guò)的領(lǐng)域。

譬如，在洪荒時(shí)代，人們認(rèn)為，圓全食和日全食，是上天給人類(lèi)的警告，是不祥的，不吉利的。

遇上這種情況，需要人們敲鑼打鼓，把吃月亮的天狗給趕跑。

皇家貴族們，還講究齋戒素食，沐浴熏香，以避禍。

這種野蠻的文化，在科學(xué)還沒(méi)有興起的古代，是很盛行的。上至帝王將相，下至販夫走卒，無(wú)人認(rèn)為這有什么不對(duì)，不合理。

直到現(xiàn)代科學(xué)興起，天文學(xué)科發(fā)展，大家才知道，原來(lái)，這是一種自然現(xiàn)象是，是星球之間由于轉(zhuǎn)動(dòng)的角度不同而形成的，不必害怕和恐慌。

于是，人們才知道，原來(lái)在舊時(shí)代，大家把這種天象，認(rèn)為是天狗吃月，認(rèn)為是天有災(zāi)禍，是多么的愚昧無(wú)知，多么的無(wú)聊和可笑。

還有劉季的斬白蛇說(shuō)，洪秀全的“上帝之子”說(shuō)，都是利用當(dāng)時(shí)的科學(xué)落后，人們蒙昧，而給自己做的“天賦異稟”式的包裝。

但老百姓們，由于所具有的知識(shí)結(jié)構(gòu)落后，認(rèn)知有限，壓根兒識(shí)破不了這些鬼把戲，反而認(rèn)為是真的，是真理，爭(zhēng)相信奉，認(rèn)為是金科玉律。

《3》

什么是回甘？

在GB/T 14487-2008 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》國(guó)標(biāo)中，是這樣定義回甘的：

回味較佳，略有甜感

然而，這八個(gè)字，把回甘給寫(xiě)得太簡(jiǎn)單了。

回甘，是一種舌苔獨(dú)有的感受。

它發(fā)生在湯水咽下喉嚨之后，它發(fā)生的位置、人體所能感受到它的位置，是在以靈敏著稱(chēng)的舌面處。

在舌苔正中的那一大片面積上，能感受到茶湯沖刷過(guò)后，茶多酚茶氨酸咖啡堿大軍壓陣后，所留給我們的余韻——一種夾雜著絲絲清甜的，夾雜著花香與其它茶香的，濕潤(rùn)的，舒服的感覺(jué)。

回甘的產(chǎn)生，是因?yàn)楹貌璁?dāng)中的，豐富的內(nèi)含物質(zhì)所形成的。

沒(méi)有回甘，或者回甘極弱，那基本上可以斷定，這是一款不怎么好的茶。

這種茶不適合喝，只適合做肥料，化作春泥更護(hù)花。

《4》

那么，老白茶里該不該有回甘呢？

當(dāng)然是要有的。

新白茶里要有回甘，老白茶里，必定也要有回甘才對(duì)。

畢竟，所有的“老白茶”，都是從新白茶變化而成的。每一款老白茶，它的前身，必定是一款新白茶。

當(dāng)它身為新白茶時(shí)，湯水清甜，回甘香滑。而當(dāng)它陳化成為老白茶之后，居然把回甘給陳化沒(méi)掉了，這不是很奇怪么？

一個(gè)音樂(lè)家，年輕的時(shí)候，很會(huì)彈鋼琴，到他老了之后，彈鋼琴的技藝，只會(huì)愈發(fā)精湛，根本不可能變得一點(diǎn)鋼琴都不會(huì)彈了。如果是這樣，只有一種可能，這位音樂(lè)家，得了老年癡呆癥。

一個(gè)司機(jī)，年輕的時(shí)候車(chē)技很好，經(jīng)過(guò)幾十年的歲月，到了老年，車(chē)技只會(huì)越來(lái)越好，根本不可能變得連方向盤(pán)都不會(huì)握。如果發(fā)生這種情況，只有一種解釋?zhuān)艘粓?chǎng)病，把某一部分的腦細(xì)胞，給弄失憶了。

所以，如果按照正常的條件陳化下去，新白茶里的物質(zhì)，只會(huì)在老白茶里繼續(xù)保持下去，并且，由于氧分子的促進(jìn)，這些有益的物質(zhì)，只會(huì)越來(lái)越純正，純熟，醇厚。

如果一款新白茶里，原先清鮮甜爽的感覺(jué)，到了它變成老白茶之后，就沒(méi)有了，那只有一種解釋?zhuān)褪沁@些讓茶呈現(xiàn)出清鮮甜爽的物質(zhì)，它們飛走了。

不合格的儲(chǔ)存條件，讓我們的高品質(zhì)的新白茶，在儲(chǔ)存的過(guò)程中，把回甘給氧化掉了、曬揮發(fā)了、敞風(fēng)跑氣了。

《5》

排除掉前文提及的儲(chǔ)存失當(dāng)，讓老白茶失去大量養(yǎng)分，從而失去回甘之外，還有一種情況，會(huì)讓原先有回甘的新白茶，在變成老白茶之后，茶湯失去回甘。

那就是白茶界臭名昭著的——做舊。

做舊的老白茶，它的茶湯，是不太可能具有回甘的。

眾所周知，做舊，是把新白茶，利用人工催熟，人工加溫變色等非正常手段，讓新白茶失去新白茶獨(dú)有的大量的鮮爽感、以及失去新白茶葉片獨(dú)有的綠色，變成蒼老的黃褐色，變成黯淡無(wú)光澤的葉片。

讓人們看起來(lái)，誤以為是陳化數(shù)年的老白茶。

這是一種化妝術(shù)。是以損失白茶當(dāng)中的大量養(yǎng)分為代價(jià)的。

這樣做舊之后，茶葉當(dāng)中的大量養(yǎng)分失去了，它必然也就不可能再擁有鮮爽感和清甜感，甚至連回甘也失去了。

正常的老白茶，是健康的茶。茶葉當(dāng)中該具有的物質(zhì)，它一樣不少。而做舊的“老白茶”，是不健康的茶，是身體受過(guò)大傷害的茶，它身體里擁有的物質(zhì)，早已經(jīng)在做舊過(guò)程中，幾乎喪失殆盡。

這樣的茶雖然葉片尚完整，枝梗尚在，但內(nèi)里早虛，它活著，只是茍延殘喘而已。

那么，我們又如何能在這樣的茶的茶湯里，喝到花香，喝到清甜，喝到回甘呢？

能喝到茶味，就已經(jīng)是它超常發(fā)揮了。

《6》

老白茶，是從新白茶陳化而來(lái)的。

它在新白茶時(shí)期所擁有的特征：香氣、滋味、口感，在它陳化成為老白茶之后，必然還在，只是會(huì)變得沉實(shí)，變得內(nèi)斂，變得凝厚。

同時(shí)，它還會(huì)利用身上的其它物質(zhì)，轉(zhuǎn)化出比新白茶更豐富的湯感，更多元的香氣，更稠滑醇厚的湯水。

老白茶，所擁有的湯感，只會(huì)比新白茶更好，不應(yīng)該比新白茶更差。

就像一個(gè)人，年輕的時(shí)候很能干，老了只會(huì)更能干。

只不過(guò)，老了之后更加成熟、穩(wěn)重，把年輕時(shí)候的鋒芒斂了起來(lái)，像一塊雕琢過(guò)的璞玉，寶光流轉(zhuǎn)，光華盈潤(rùn)。

新茶鮮甜，老茶亦鮮甜，只是這股鮮甜，沉到了湯水里，被歲月孵化，需要細(xì)細(xì)啜飲感受方可得。