“信陽毛尖”名稱的進化?
從信陽茶到信陽毛尖走過了漫長的歷史之路，這是信陽茶傳入、發(fā)展、攀登高峰必經(jīng)的坎坷之途。信陽毛尖的名稱，不僅是信陽茶業(yè)發(fā)展歷史的標志，也是世世代代信陽茶農(nóng)心血和技藝的結晶。
茶百科的信陽毛尖茶茶菁
信陽茶在歷史上的各個朝代有過不同的叫法。
唐代，信陽所產(chǎn)的茶為餅茶，這時信陽茶的名字稱為大模茶。唐《食貨志》載:“貞元江淮茶為大模”。
宋代以后，散茶開始出現(xiàn)，信陽茶又稱為“片茶”、“散茶”。宋《食貨志》載:“茶有兩類，曰片茶，曰散茶.....散茶出淮南歸州。”
明代，朱元璋禁制餅茶，散茶代替了餅茶，信陽的散茶又被叫做“芽茶”和“葉茶”。
“毛尖”一詞最早出現(xiàn)在清代，人們把產(chǎn)于信陽的毛尖稱為“本山毛尖”或“毛尖”，又根據(jù)采制季節(jié)、形態(tài)等不同特點，叫做針尖、貢針、白毫、跑山尖等等。
“信陽毛尖”的名字，最早出現(xiàn)在清末。車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學習制茶方法，曾把制成的茶稱“車云龍井”，巴拿馬獲獎后更名“信陽毛尖”，新中國成立初，正式稱之為“信陽毛尖”。
茶百科的信陽毛尖茶鮮葉分級
信陽毛尖“巴拿馬金質(zhì)獎”的鋪墊
說起“信陽毛尖”，就不得不提“甘以敬”。
信陽縣的秀才甘以敬，親自開辦過礦山、鍋廠、錢莊等實業(yè)，清光緒二十九年（1903年），37歲的甘以敬積累了一定的資金后，回鄉(xiāng)種茶去了。
他和一群志同道合的人一起在震雷山創(chuàng)辦了“元貞茶社”。這是近代歷史上，信陽的第一個茶社。后因時局動蕩、百業(yè)凋敝，找不到銷路。
1910年，甘以敬又在車云山組建了“宏濟茶社”。
1913年，宏濟茶社試采。因種植的茶樹是杭州龍井購回的茶籽所生，所以茶社為制出的茶起名為“車云龍井”。“車云龍井”成為信陽茶葉的第一個品牌。之后茶社相繼成立，信陽茶葉一片生機。
茶百科的信陽毛尖茶手工鍋炒殺青
正當此時，一個好消息傳來。為慶祝巴拿馬運河開鑿成功而舉辦的“巴拿馬——太平洋國際博覽會”，將于1915年在美國舊金山舉行。信陽茶人想借此良機重振信陽茶，最為積極的是信陽茶人陳雨人。
陳雨人得到官方的支持，到各茶社搜集到了信陽著名的車云茶、貢針、白毫、雀舌等十一種茶樣，轉交省出品協(xié)會。1914年12月6日信陽毛尖隨同其他參賽物品裝上美國輪船“蒙古利亞”號，駛進了太平洋的驚濤駭浪中。
不得不說，甘以敬帶動的信陽毛尖的發(fā)展，為之后信陽毛尖獲得巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎奠定了重要的基礎。
1915年2月，在“巴拿馬——太平洋國際博覽會”上，由車云山采制的信陽毛尖以其外形美觀，香氣清高，滋味濃醇，獨樹一幟，獲得普遍贊賞。據(jù)《信陽工商歷史特產(chǎn)資料》記載：“1915年信陽毛尖經(jīng)該會評判結果，頒給世界茶葉金質(zhì)獎狀與獎章。”
宏濟茶社股東和當?shù)厝罕娍吹姜劆詈酮務潞?，勁頭更足，并將宏濟茶社改名為“車云茶社”。
茶百科的信陽毛尖茶手工理條
信陽毛尖的“帚掃殺青”和“理條”
“信陽毛尖”的名字來自其細圓緊直的外形，這種外形的形成又與信陽獨特的炒茶工藝有密切關系。
信陽毛尖的制法上一篇文章已經(jīng)分享。其制法中有兩個關鍵工序有些歷史淵源。
當時，車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學習制茶方法。它借鑒了西湖龍井的“理條”手法和六安瓜片的“帚掃殺青”制法，形成了自已獨特的風格。
六安瓜片的鮮葉是單片，比較輕，所以六安瓜片的帚掃殺青所用茶把較輕而軟。信陽毛尖鮮葉原料的芽頭較多，相比較六安瓜片來說茶青較重。
清代以前，在生鍋中炒制茶葉時，信陽茶工雙手各握一只用竹枝制作的小茶把同時操作，久之十分疲勞,難以長時間堅持。
茶百科的信陽毛尖茶手工帚掃殺青
清末民初，車云茶社茶工吳彥遠試用炒熟鍋的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手同握一只大茶把， 左右手重力互相交替，減短勞累，意想不到的是這樣炒出來的效果更好。這種方法被紛紛效仿，稱“ 握把炒”。
然而，這樣炒出的茶葉茶條彎曲欠光潤，于是茶工們又設法改進。1925年，車云茶社的唐會卿試用“散把”炒茶，茶條滿鍋散開不成團，茶條也較緊勻，但茶仍欠直，外形不夠美觀。
后來，吳彥遠在用散把炒制過程中，加入了理條的操作。西湖龍井是扁形茶，理條過程中先壓再理，重復進行以達到龍井的扁平油潤及外形的一致性。
茶百科的信陽毛尖茶手工理條及成品
而信陽毛尖為細圓的條形茶，需要達到細圓緊直的效果。于是在制作過程中不時用手抓起茶葉，觀看炒制程度，同時把結成團塊的茶葉撒開、甩出再炒，即抓條、甩條。如此反復，炒出的茶條比較緊、直，色澤也變得鮮綠光潤。
