本文系【茶葉進(jìn)化論 高階品鑒班】第九期姚影同學(xué)所寫。以茶山子女的視角，講述了制茶的實(shí)際情況與工藝的可改進(jìn)之處。

我自小生于茶山，長于茶山，生活之中隨處可見茶，耳濡目染下我自以為對茶有基本上的了解。

上過課的這幾天卻恍然生出“不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中”的感覺。

1

以前的所見所聞

小的時(shí)候，經(jīng)常和父母一起去茶山。

那個(gè)時(shí)候還沒有大樹、古樹的概念，為了方便采摘，每隔幾年就會(huì)把高的茶樹砍掉，讓茶樹維持在一米高左右，小時(shí)候的我伸手還能采到一點(diǎn)。有的茶葉特別大，梗粗芽頭大，有的小一些，還有極少數(shù)是紫色的。

隨著普洱茶的發(fā)展，慢慢地大樹茶的概念普及開來，芽頭小的茶樹被砍掉，留下的茶樹越來越高，藤條也越來越稀疏，長出來的新茶葉越來越壯實(shí)，產(chǎn)量不降反升。

采茶一般都是從早上采到日薄西山，拿回家之后攤成厚度均勻的一層，兩三個(gè)小時(shí)后開始?xì)⑶啵描F鍋手工炒、揉捻；或者用殺青機(jī)炒，炒好了放到揉捻機(jī)里揉。揉好了放成一堆，第二天早上起來攤曬，下午回來收。

天氣不好的時(shí)候茶葉可能要兩三天才會(huì)干。所以有時(shí)候同一批次的茶喝起來會(huì)不同。

2

怎么做，茶才會(huì)更好？

通過「茶葉進(jìn)化論」的學(xué)習(xí)，我知道了普洱茶區(qū)別于其他茶的核心在于普洱茶有越陳越香的潛力，要提升這個(gè)潛力就要在加工過程中盡可能地保留活性物質(zhì)。

活性物質(zhì)保留的多，回甘、生津、余韻、體感也會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)。

這對加工工藝有什么要求呢？

曬青毛茶的制作過程是：采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干。

正確工藝是早上采摘，中午殺青，當(dāng)天曬干，但是一般做不到，我們采摘就要一天，晚上殺青，第二天才能曬干。為了在現(xiàn)實(shí)情況中盡量達(dá)到正確工藝，李揚(yáng)老師提議，可以在既有流程中把工序優(yōu)化：

早上采一批青葉，中午殺青，當(dāng)天曬干；下午采一批青葉，晚上殺青，攤開，第二天早上曬干。這樣便能最大化的貼近正確工藝。

3

工藝的細(xì)節(jié)也須注意

在攤晾的過程中，茶葉失水率控制在15%以內(nèi)，不要晾到花香出現(xiàn)，否則將出現(xiàn)前發(fā)酵。

殺青過程中保持高溫，葉表溫度達(dá)到85度左右，短時(shí)間迅速殺勻殺透，避免低溫長炒。

揉捻要緊條，為的是使葉表皮的果膠與果膠之間摩擦，出現(xiàn)大量的可溶性果膠，可增加茶湯厚度，同時(shí)，葉表皮中覆蓋著大量的蛋白質(zhì)，緊條揉捻可以增加茶湯中的游離氨基酸，喉韻會(huì)加深。

當(dāng)天曬干，可以保留更多的糖苷類物質(zhì)，如果曬干不及時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明顯的氧化，糖苷類將被大量消耗。

制茶的現(xiàn)實(shí)情況難料，但在知道正確工藝后，對工藝產(chǎn)生的作用會(huì)更加了解，如果有不盡如人意的現(xiàn)實(shí)情況，也可以嘗試藉由新的手段改善。

最后希望老天爺賞飯吃，茶季天天都是艷陽天。

作者丨姚影

一個(gè)學(xué)中醫(yī)的勐庫茶山人